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Condimenti giapponesi

Condimenti giapponesi

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Un condimento è un “ingrediente”, semplice o composto da più sostanze, che viene utilizzato in cucina per la preparazione dei piatti e per donar loro aroma, sapidità, piccantezza, dolcezza, viscosità, consistenza, etc. I condimenti giusti aggiunti ai piatti giusti sono alla base di tutta la cucina.

Nella preparazione dei cibi giapponesi è possibile usare una notevole quantità di condimenti, che siano essi salse, spezie, paste, olii o semi. Alcuni hanno una storia antica o metodi di preparazione tradizionali, per cui meritano un approfondimento ad-hoc; per tutti gli altri troverete a seguire una lista con i condimenti giapponesi più comuni e più utilizzati.

 

Salsa di soia

La salsa di soia è utilizzata per la marinatura, la cottura ed il condimento di moltissimi piatti della cucina giapponese; ufficialmente ne esistono 5 tipologie diverse e, nonostante la sua nascita sia cinese, in Giappone è utilizzata fin dal VII secolo d.C.

Salsa di soia

E’ utilizzata anche per preparare altre salse, di cui parleremo a breve. Puoi leggere qui un approfondimento dettagliato sulla salsa di soia.

 

Mirin

Il mirin è un condimento alcolico (ma ne esiste anche un surrogato senza alcol) nato dalla fermentazione del riso ed utilizzato come ingrediente e condimento in tantissimi piatti della cucina giapponese. Ha un gusto dolce ma riesce ad esaltare il sapore dei piatti a cui viene aggiunto.

Mirin

La sua nascita risale al 1500 circa, ed in passato era bevuto come bibita alcolica piuttosto che essere usato come condimento. Puoi leggere qui un approfondimento dettagliato sul mirin.

 

Aceto di riso

L’aceto di riso ha un gusto leggermente dolciastro e delicato, infatti la sua acidità varia da un minimo del 4% ad un massimo del 5%, e viene ottenuto sia dalla fermentazione diretta del riso sia ricavandolo dalle fecce del sake (le fecce sono i sedimenti che si accumulano durante la fermentazione di un vino ed il sake è a sua volta uno dei risultati della fermentazione del riso).

Aceto di riso

Il suo nome in giapponese è komezu (米酢, letteralmente “aceto di riso”) o anche solo su (酢, ovvero “aceto”) ed è interessante notare come il kanji di aceto sia strettamente imparentato con il kanji di sake 酒.

Ha un colore giallo paglierino, o leggermente più chiaro, ed è l’ingrediente base di preparazioni come gli tsukemono (sott’aceti giapponesi), i sunomono (piatti con l’aceto) e i nimono (cibi bolliti) oltre ad essere anche l’ingrediente fondamentale per la preparazione del riso da sushi; in quest’ultima caso l’aceto prende il nome di awasezu ed è condito con zucchero e sale.

Esistono anche altre due varietà di aceto di riso: uno nero chiamato “kurozu”, dal gusto più leggero ed invecchiato fino a 10 anni in botti di ceramica (è anche scientificamente ritenuto un ottimo antitumorale); l’altro è chiamato “akazu”, ha un colore rosso ed un sapore quasi agrodolce, ed è prodotto a partire da fecce di sake invecchiate fino a 20 anni in cassette di legno.

 

Wasabi

Il wasabi (わさび oppure 山葵) è una pianta erbacea di origine giapponese, appartenente alla stessa famiglia della senape, utilizzata nella cucina giapponese per accompagnare, in piccolissima parte, la soba, il sushi ed il sashimi.

Wasabi

Ha una alta difficoltà di coltivazione perché sono necessarie condizioni ambientali molto particolari; ha un gusto molto forte e pungente ed ampie proprietà antibatteriche ed antitumorali. Puoi leggere qui un approfondimento dettagliato sul wasabi.

 

Goma (sesamo)

Con la parola giapponese goma (胡麻 o ゴマ) si fa riferimento alla pianta del sesamo ed ai semi di sesamo, che in Giappone sono usati come condimento per vari piatti come il tofu, la goma wakame (le alghe con semi di sesamo), il salmone teriyaki, per accompagnare verdure e come ingrediente del furikake.

Goma, semi di sesamo

Esistono semi di colore bianco (il più utilizzato), di colore dorato (più profumato e costoso) e di colore nero (molto profumato e fragrante), ed ognuno ha una un gusto diverso dall’altro; tutti vengono tostati o essiccati prima di essere consumati; sono anche ricchi di olio, altro ingrediente molto usato in Giappone, sia per la frittura che per il condimento.

Ha proprietà antiossidanti, antitumorali e migliora la funzionalità epatica ed aiuta il fegato a proteggersi dall’alcol; è ricco di grassi insaturi che abbassano il livello del colesterolo cattivo ed aumentano quello buono; contiene anche vitamina E ed è composto dal 20% di proteine di alta qualità.

Viene anche utilizzato per preparare la “nerigoma” (ねりごま), una pasta di semi di sesamo non sbucciati, e la “gomadare” (ごまだれ), una salsa cremosa al sesamo composta da nerigoma, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso.

Una curiosità è che il 99.9% di tutti i semi di sesamo utilizzati in Giappone è importata da altre nazioni, principalmente Turchia, Egitto, Cina e Myanmar; mentre la parte residua è coltivata principalmente nella prefettura di Kagoshima.

 

Karashi

Il karashi (芥子 o辛子 oppure からし o ancora カラシ) è una specie di senape utilizzata come condimento per alcuni piatti della cucina giapponese; è ricavato dalla “brassica juncea”, una pianta erbacea che in italiano è chiamata “senape indiana”, ed è composto unicamente dai suoi semi polverizzati a cui viene aggiunta acqua fredda o tiepida.

Karashi, senape giapponese

Questa versione, in realtà prende il nome di Wagarashi (和がらし), dove WA indica un qualcosa di prettamente giapponese; anche nel parlato comune, quando un giapponese parla di karashi probabilmente si riferisce al wagarashi.

La versione a cui, invece, sono aggiunti altri ingredienti è chiamata Yōgarashi (洋がらし) è questo solitamente sono aceto, sale, zucchero e altre spezie; quest’ultima ha un gusto meno forte e piccante della versione “giapponese”.

Una particolarità è il fatto che la polvere di semi di brassica juncea non è piccante, diventa tale solamente al momento dell’aggiunta di acqua.

Esiste anche un’ulteriore variante che prende il nome di Nerigarashi (ねりからし); la senape naturale diluita in acqua perde velocemente piccantezza e sapore, per cui ne è stata inventata una versione a cui vengono aggiunti addensanti, conservanti, olii e grassi che ne permette l’utilizzo prolungato; solitamente è venduta in tubetti.

E’ utilizzata in piccole quantità per accompagnare Tonkatsu, stufati, natto, oden, tsukemono (sott’aceti) e fritture.

 

Furikake

Il furikake (振り掛け oppure ふりかけ) è un mega-mix di condimenti secchi o disidratati che si usa per condire il gohan (il riso bianco giapponese); viene posizionato sulla cima della ciotola di riso ma è anche usato per arricchire gli onigiri.

Furikake giapponese

La sua traduzione letterale significa “cospargere” ed in commercio ne esistono tante varianti, ma possiamo dire che solitamente al suo interno è possibile trovare alghe tritate, sale, katsuobushi, uova, miso, pesce, carne, verdure, semi di sesamo, peperoncino, pasta di fagioli azuki, salse liofilizzate, zucchero.

L’idea di furikake risale al periodo Kamakura, quando le carni di salmoni, dentici e squali venivano essiccati per poi farci dei fiocchi da usare come condimento (come il katsuobushi). La versione moderna del furikake, invece, risale al 1920 circa, quando un farmacista della prefettura di Kumamoto decise di affrontare il problema del deficit di calcio nella popolazione creando una polvere di lische di pesce, sesamo, papaveri e alghe da aggiungere come condimento al riso o al cibo in generale, che chiamò “Gohan no Tomo”.

Ma la sua disponibilità aumentò notevolmente nel 1948, quando la Nissin Foods iniziò a produrlo su larga scala, anche in questo caso come condimento per aiutare la popolazione a combattere la mancanza di proteine e calcio.

Il nome “Furikake” nacque ufficialmente nel 1959, a seguito della formazione della National Furikake Association e ad oggi ci sono circa 15 grandi aziende che lo producono.

 

Shichimi tōgarashi

Lo shichimi tōgarashi (七味唐辛子), o semplicemente shichimi, è un condimento giapponese il cui significato è “pepe ai sette sapori”; è composto principalmente da peperoncino rosso essiccato a cui vengono aggiunti altri ingredienti (teoricamente 7, come dice il nome) che possono variare in alcune ricette, ma quella originale prevede: semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.

Shichimi Togarashi giapponese

E’ un ottimo condimento per insaporire udon e soba, riso bianco, carni, zuppe e stufati, oltre che in piccola parte negli tsukemono.

Lo shichimi tōgarashi è stato inventato dal signor Tokuemon nel 1625, anno in cui apri a Edo (l’attuale Tokyo) il suo negozio di spezie chiamato Yagenbori, ancora perfettamente in attività, e tramandato di padre in figlio fino ad essere arrivato oramai alla sua decima generazione. Il mix di specie era così rinomato ed apprezzato, che Tokugawa Iemitsu concesse a tutte le generazioni future della famiglia di utilizzare il kanji Toku (徳, virtù) all’interno del loro nome.

 

Rāyu

Il rāyu (ラー油o 辣油) è un olio di sesamo a cui viene aggiunto del peperoncino per aromatizzarlo e successivamente leggermente riscaldato per imprimere un gusto complessivo più piccante; in realtà, esistono anche altre ricette più particolari e che prevedono più ingredienti.

Rayu, olio piccante giapponese

In Giappone si è avuto un boom degli olii aromatizzati (quindi con più ingredienti) a partire dagli anni 2000, quando il consumo è aumentato del 120%; uno dei più famosi è l’Ishigakijima rāyu, prodotto ad Ishigaki (una delle isole di Okinawa) che mescola all’olio: peperoncino, sale, vari tipi di pepe, tabasco, zucchero di canna, aglio e fagioli di soia neri.

Anche l‘olio di Kumejima, sempre ad Okinawa, è abbastanza rinomato.

Nell’agosto del 2009, la società Momoya ha lanciato sul mercato il “Momoya rāyu”, un olio piccante “da mangiare”, nel senso che al suo interno erano presenti altri ingredienti “solidi”, come aglio a pezzetini. Ovviamente, da italiani, queste particolarità sembrano scontate, ma in Giappone gli olii aromatizzati qualcosa di relativamente nuovo.

 

Aonori

L’aonori (青海苔 o anche アオノリ o ancora 青のり) è un termine generico, che può essere tradotto nome “alga blue/verde”, usato per indicare alcune tipologie di alga commestibile, come ad esempio varie specie della famiglia ulva (chiamata “lattuga di mare” in Italia).

Aonori giapponese

E’ utilizzata principalmente essiccata e triturata come aromatzzante per gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki; è usata anche, sempre essiccata, per realizzare i fogli di alghe nori (quelli che racchiudono i maki, ad esempio) o come ingrediente del furikake; fresca viene aggiunta alla zuppa di miso o servita come sunomono.

Un’altra preparazione realizzata con l’aonori è chiamata “Aonori no tsukudani” (青のりの佃煮); si mescolano le alghe fresche con mirin, salsa di soia, zucchero e sake fino a che non si ottiene un composto nerastro utilizzabile successivamente per accompagnare zuppe di vario tipo.

 

Maionese

La maionese giapponese (マヨネーズ) è preparata utilizzando solamente tuorli d’uovo, solitamente di un bel colore arancio intenso, olio vegetale, aceto di riso (a volte mescolato con aceto di mele) ed una dose di “umami” che può essere sia polvere di dashi che direttamente glutammato monosodico.

Maionese Kewpie giapponese

Ha un colore leggermente più scuro della maionese all’italiana, è più vellutata ed ha un gusto diverso, con una nota dolce finale; è utilizzata per accompagnare vari piatti, come l’okonomiyaki, i takoyaki, il karaageo il tonkatsu.

La maionese giapponese più famosa in assoluto è quella della Kewpie, riconoscibile per il gusto della sua ricetta speciale (e brevettata) e dal logo della bambola Kewpie; è stata inventata nel 1925 da Toichiro Nakashima, che ne ha modificato la ricetta partendo dalla versione americana. Anche la società Ajinomoto è abbastanza famosa per la sua maionese, preparata però con uova intere per differenziarsi dalla rivale.

Questa stessa maionese, al di fuori del Giappone, soprattutto in Europa ed negli USA, accompagna in versione piccante molte tipologie di sushi e maki.

Fabrizio Chiagano
Fabrizio Chiagano
Web Developer, UX e UI Designer. Abbastanza Nerd, appassionato di tecnologia, fotografia, cinema, documentari e marketing. Ovviamente, patito di anime, cucina e cultura Giapponese. Vivo a Milano ^_^

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