Sushi

Il sushi è sicuramente il piatto della cucina giapponese più conosciuto e più cucinato al mondo. Di origine antiche (anche se non giapponesi) ha subito varie evoluzioni nel tempo, fino a diventare il piatto che oggi tutti, almeno una volta, abbiamo sentito nominare o gustato. E’ un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, sulla cui cima viene aggiunto un pezzetto di pesce (crudo o cotto) o altro come frittata, uova di pesce, carne o vegetali.

In realtà la parola sushi significa aspro e si riferisce ad un ampio spettro di ricette preparate con il riso; il sashimi, ad esempio, non c’entra nulla con il sushi, in quanto è solo pesce crudo senza riso. In Giappone, quindi, se vi recherete in un ristorante di sushi non troverete mai il sashimi, ad eccezione dei locali che servono anche altre pietanze oltre al sushi.

Tipi di sushi

Oltre al classico nigiri, dalla forma allungata con una fettina di pesce posta al di sopra, esiste una gran moltitudine di varianti, anche molto diverse tra loro, alcune tipiche di una certa regione altre preparate in tutto il Giappone. Tenete presente che in giapponese la parola sushi si trasforma in zushi se viene preceduta da un’altra parola, è per questo motivo che a seguire trovare i nomi dei vari tipi di sushi scritti in questo modo.

Nigiri-zushi

Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuti da tutti. Consiste in un pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata. Ultimamente mi è capitato di vederne anche con pannocchie arrostite e carne cruda…

Gunkam-zushi

Il Gunkam è considerato una variante di nigirisushi ed è formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un’alga nori. Nella parte alta l’alga è più alta del riso, così da formare una piccola rientranza in cui, solitamente, vengono aggiunte varie tipologie di uova di pesce o dei ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate), ma esistono molte altre varianti. Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni ’40.

Maki (o Norimaki)

Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.

Hosomaki

L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.

Futomaki

Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.

Ehomaki

Letteralmente “Il sushi della direzione fortunata”. Questa è una versione molto particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio per l’avvento del calendario lunare e del passaggio alla primavera). E’ obbligatorio utilizzare 7 differenti ingredienti (oltre al riso e all’alga nori), va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata (che cambia di anno in anno).

Temaki

Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.

Date-Maki

Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.

Inari-zushi

L’inarizushi è una realizzazione molto particolare, in cui gli unici ingredienti sono il riso ed il tofu fritto. In pratica viene realizzata una specie di “sacca” con il tofu che, dopo essere stato fritto ad alte temperature, viene riempito di riso.

Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)

Il chakinzushi è una versione dell’Inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile, sempre a racchiudere una piccola quantità di riso, ed a volte, funghi o verdure triturati.

Chirashi-zushi

Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).

Oshi-zushi

L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.

Kakinoha-zushi

I Kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, così come gli Oshi-zushi, ma con la differenza che ogni singolo pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche come antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara, soprattutto per le cerimonie della zona di Yoshino.

Nare-zushi

Può essere considerata la versione originale di sushi, la prima mai creata. Praticamente non ha nulla a che vedere con un nigirizushi in quanto è composto da un pesce eviscerato e pulito, messo sotto sale per un minimo di sei mesi ed un massimo di due anni, e con all’interno della pancia del riso il quale, fermentando, funge da conservante. Ha un odore veramente molto forte (simile al gorgonzola) ed oggi è preparato soprattutto nella zona del lago Biwa, a nord di Kyoto.

Mushi-zushi

Il Mushizushi è molto simile al Chirashi se non per la differenza che il pesce posto al di sopra della ciotola di riso è cotto al vapore, insieme ad una frittatina, anch’essa cotta a vapore. Solitamente viene servito in un contenitore di bambù ed è tipico di Osaka e Kyoto (non lo troverete mai al di fuori di queste due zone).

Temari-zushi

Questa è una versione di sushi preparata principalmente a casa e per particolari occasioni, come ad esempio l’Hinamatsuri, ovvero la festa bambine che fi festeggia il 3 di marzo. E molto simile al nigirizushi, ma il riso ha una forma ovale ed in genere la sua preparazione, per quanto simile, è molto più facile e non richiede le abilità di una maestro di sushi.

I condimenti per il sushi

I sushi più comuni e conosciuti, come i nigiri, i maki e le loro varianti sono sempre accompagnati da alcuni condimenti “accessori” necessari ad esaltarne il gusto.

Wasabi

Il wasabi è una pianta perenne molto difficile da coltivare, costosa e di origine giapponese; è di colore verde, ha un gusto molto forte e pungente oltre ad un profumo intenso; nela preparazione del sushi viene anteposto tra il riso ed il pesce. Se siete mai stati in un ristorante giapponese occidentale, il wasabi che avete visto e provato è un falso, perchè è preparato con radice di rafano e colorante verde, che i giapponesi chiamano western wasabi. Leggi qui un approfondimento sul wasabi.

Salsa di soia (shōyu)

La salsa di soia è un composto di acqua, sale e semi di soia che, dopo aver fermentato, vengono spremuti fino ad ottenere un liquido utilizzato in molti piatti giapponesi. Esistono 5 tipolgie di salsa di soia, stabiliti dal ministero dell’agricoltura giapponese e può essere prodotta seguendo diverse metodologie. E’ utilizzato per insaporire il pesce del sushi (e non il riso) ed è presente su ogni tavolo/bancone di ogni ristorante. Leggi qui un approfondimento sulla salsa di soia.

Zenzero (gari)

Lo zenzero, o gari in giapponese, che accompagna i piatti di sushi è un altro dei condimenti fondamentali per gustare appieno varietà differenti di pesce durante un pranzo o una cena. Non è una decorazione del piatto, come alcuni pensano, e neanche un qualcosa che va mangiato insieme al pezzo di sushi, ma serve per ripulire il palato al cambio di tipologia pesce (ad esempio quando si passa dal branzino al tonno, e via dicendo). E’ un prodotto sottaceto, chiamato tsukemono, e deve essere di colore chiaro per avere una buona qualità; se di colore rosato vuol dire che la materia prima non era fresca.

Come si mangia il sushi

In generale, il sushi può essere mangiato sia con le bacchette sia direttamente con le mani (ad eccezione del temaki che è praticamente impossibile da mangiare con le bacchette, o l’ehoumaki, che per tradizione va mangiato unicamente con le mani).

Non va mai morso o tagliuzzato o separano, ma va messo in bocca in un unico boccone (ovviamente escludendo, anche in questo caso il temaki e l’ehoumaki oltre al Chirashi ed il Mushi-zushi che non sono formati da piccoli pezzetti).

La salsa di soia, con cui di accompagna il pezzetto di sushi, non dovrebbe mai toccare il riso, ma bagnare solamente il pesce. Se non riuscite a farlo con le bacchette, potete inzuppare un po’ di zenzero nella soia e poi passarla sul pesce così da trasferire quest’ultima sul pesce. Nei ristoranti di un livello più alto sarà direttamente lo chef a spalmare la salsa di soia sul vostro nigiri.

Il wasabi è “gestito” unicamente dallo chef. Non troverete mai ciotole o poltiglie da cui prelevare il wasabi, ma sarà cura di chi vi prepara i sushi anteporne, tra il riso ed il pesce, la giusta quantità. Questo è lo standard, ma in molti ristoranti potete chiedere anche di non aggiungere wasabi.

Lo zenzero non si mangia mai insieme al sushi, ma va utilizzato unicamente per ripulire la bocca al cambio di tipologia di ingredienti, quindi tra un sushi ed un altro, così da avere il palato pronto per assaporare appieno il uovo gusto.

Per gustarlo al meglio sarebbe opportuno mangiare per prima i sushi più leggeri (dentice, seppia, orata, abalone, sardina, gamberi) finendo con quelli più intensi e grassi (anguilla, riccio di mare, tonno grasso, salmone, uova di pesce). Il sushi con la frittata è considerato un dolce, per cui va sempre mangiato come ultimo, magari subito dopo un hosomamaki.

Infine, se siete indecisi su cosa ordinare, potete chiedere direttamente allo chef di fare a sua scelta, utilizzando la parola “Omakase”. Sicuramente non ne rimarrete delusi (anche se correrete il rischio di trovare qualcosa che proprio non vi piace) e lui sarà molto contento per la fiducia che gli avete concesso; occhio a mangiare tutto in questo caso…

La storia del sushi

La versione di sushi oggi conosciuta in tutto il mondo si è sviluppata e diffusa in tutto il Giappone a partire dal dopoguerra anche se la sua versione primordiale è nata intorno al XVIII secolo, nelle strade di Tokyo (in quel periodo chiamata Edo) come cibo di strada; il suo nome ufficiale è nigirizushi ed anche se non si ha la certezza assoluta, sembra che il suo ideatore fu Hanaya Yohei, uno dei tanti proprietari di chioschi che riempivano l’area cittadina e che, a differenza di quanto fatto fino a quel momento, modificò la forma del sushi in una piccola pallina allungata di riso con al di sopra un fettina di pesce marinato (la mancanza dei frigoriferi rendeva impossibile l’utilizzo di pesce fresco).

In origine, invece, il sushi era molto diverso. Il riso veniva utilizzato come contenitore per conservare il pesce; quest’ultimo veniva privato delle viscere, salato e completamente ricoperto di riso cotto; l’acidità che veniva prodotta dal riso in fermentazione fungeva da conservante; quindi, al momento di consumare il pesce, il riso veniva buttato. Questa tipologia di preparazione del sushi continuò ad essere praticata fino al periodo Muromachi, quando subì una prima trasformazione, ovvero si iniziò a mangiare, oltre al pesce, anche il riso fermentato; questa “ricetta” prese il nome di Namanare.

A seguire, nel successivo periodo Edo, si smise di utilizzare il riso fermentato in quanto la sua preparazione necessitava di molto tempo, e si inizio a miscelare il riso cotto con l’aceto di riso, aggiungendo alla fine al di sopra una fettina di pesce, verdura o altro ingrediente; questa modalità di preparazione prese il nome di hayazushi (sushi veloce).