La parola Tsukemono si riferisce ad un tipo di preparazione di verdura e frutta tipica della cucina giapponese ed è considerato uno dei tre elementi fondamentali, insieme a riso e zuppa, per assaporare al completo la cucina tradizionale giapponese. Tsukemono può essere tradotto come “cibi in salamoia” e non va confuso con “sottaceti” per una semplice ragione, il mettere le verdure sottaceto è solo uno dei possibili metodi per preparare questo piatto, ma ne esistono altri differenti che danno al cibo un gusto simile ma non uguale.

Il gusto che la salamoia dona alle verdure è abbastanza forte e pungente, diciamo che acquisisce un gusto che non sempre può piacere a tutti, ma riesce a donare il giusto equilibrio all’intero pasto. Inoltre, così come vuole la tradizionale ed alta cucina giapponese, chiamata kaiseki, un pasto dovrebbe essere composto da vari sapori, da cibi cotti con una varietà di metodi differenti e di tanti colori, fondendo insieme il gusto e l’armonia visiva e sensoriale di ciò che si mangia; gli tsukemono, grazie ai loro colori vivaci ed al loro gusto, sono un aspetto fondamentale di questa tipologia di cucina e dei pasti quotidiani di ogni giapponese.

Anche se “cotti” dalla salamoia e con un aspetto totalmente diverso da quello naturale, vengono considerati cibi crudi; hanno svariati usi, infatti sono usati come stuzzichini (classici negli izakaya), come contorno e condimento (spesso accompagnano il riso bianco), per pulire il palato tra un cibo e l’altro ed anche come digestivi. In base al tipo di preparazione ed al frutto/verdura utilizzato, per preparare gli tsukemono possono servire da un paio di ore fino a cinque anni.

Tipi di preparazione degli Tsukemono

Nei secoli i giapponesi hanno sviluppato molte tecniche per la preparazione della salamoia da utilizzare per preparare gli tsukemono. Si va dal semplice sale, all’aceto, alla crusca fino alla mai mancante salsa di soia. Di seguito vi spiego le quattro tipologie di preparazione principali degli tsukemono.

Shiozuke

Probabilmente la modalità di preparazione più semplice e veloce. Le verdure viene tagliata a fette o a striscioline e cosparsa di sale, quindi viene messa in un contenitore e pressata finché tutti i succhi non fuoriescono e, mescolandosi al sale, formano la salamoia per la conservazione. La preparazione richiede un tempo minimo di 2 o 3 ore, ma si può arrivare fino ad un anno o più; spesso, per dare più gusto e umami, al composto vengono aggiunte anche alghe kombu o shichimi tōgarashi (una miscela di spezia tipica giapponese). La preparazione più conosciuta con questa metodologia è sicuramente l’Umeboshi.

Suzuke

Questa modalità utilizza l’aceto vero e proprio per preparazione delle verdure. Queste ultime vengono tagliate a fettine sottili o a striscioline ed immerse nell’aceto di riso per un periodo variabile; siccome l’aceto di riso è meno acido dell’aceto di vino, i prodotti non durano a lungo se non refrigerati; inoltre, essendo più dolce, dona alle verdure un sapore meno aspro oltre a renderle croccanti e dai colori ben accentuati. Oltre all’aceto di riso, può essere utilizzata anche la salamoia residua della preparazione dell’umeboshi (di un colore rosso intenso).

Nukazuke

Questa preparazione utilizza come agente per la macerazione un composto fatto di nukadoko, ovvero crusca di riso tostata (ciò che rimane dalla lucidatura del riso), mescolata insieme ad alga kombu e sale. Il nukadoko è un “essere vivente”, nel senso che è composto da un batterio, simile al lactobacillus (quello che qualcuno di voi utilizza per prepararsi lo yogurt al mattino), per cui dona agli alimenti che vi vengono immersi la proprietà di diventare degli ottimi digestivi. Le verdure possono rimanere seppellite in questo composto da una notte e diversi mesi. In questo caso, la preparazione più conosciuta è il Takuan.

Kasuzuke

Il kasuzuke è una preparazione molto simile al nukazuke, ma invece di utilizzare la crusca di riso utilizza la parte di scarto della preparazione del sakè, il kasu. A quest’elemento viene aggiunto il sale, lo zucchero ed il mirin; le verdure vengono immerse in questo composto e lasciate a fermentare per un periodo minimo di un anno fino ad un massimo di tre anni. Il risultato finale è una verdura dal colore marrone scuro e dal gusto molto forte.

 

Quali soni gli Tsukemono più diffusi?

In Giapponese esistono decine e decine, se non centinaia, tipi di tsukemono. Basta pensare alla grande quantità di verdure e frutta a disposizione, a tutte le loro combinazioni ed ai tipi di preparazione, oltre che ad un’innumerevole quantità di varianti regionali. A seguire vi elenco quelli più conosciuti e che sicuramente troverete in giro durante il vostro viaggio in Giappone.

Gari

Gari, Tsukemono, Cibi e cucina giapponese

Lo tsukemono più conosciuto al mondo; il gari è formato da fettine sottili di zenzero messe in una salamoia formata da sale, aceto di riso e zucchero e tenute in immersione per un periodo che va da poche ore fino ad un paio di settimane. La versione più buona utilizza radici giovani ed a fine marinatura assumono un colore rosato; al contrario le versione preparate con radici più mature e di una qualità più comune assumeranno un colore beige-marroncino. Ha un sapore agrodolce con un retrogusto piccante ed accompagna sempre il sushi ed il sashimi per aiutare a ripulire la bocca quando si passa da una tipologia di pesce ad un’altra.

Umeboshi

Umeboshi, Tsukemono, Cibi e cucina giapponese

Gli umeboshi sono molto amati dalla popolazione nipponica; sono prugne giapponesi messe sotto sale insieme a foglie di shiso rosso (che daranno agli umeboshi il loro classico coloro) seguendo la modalità di preparazione shiozuke; si prestano bene ad essere usati in molte preparazioni e sono un ottimo rimedio contro la nausea e le sbornie oltre ad un eccezionale antinvecchiamento. La loro preparazione inizia a giugno, quando le prugne maturano, e si protrae fino ad agosto quando, dopo un periodo di pressatura sotto sale, vengono essiccate al sole. A fine preparazione acquisiscono un sapore molto salato e aspro ed assumono una consistenza carnosa; sono molto amati negli onigiri, nei bento ed in generale sulle ciotole di riso.

Takuan

Takuan, Tsukemono, Cibi e cucina giapponese

Il nome Takuan deriva dal suo ideatore, Takuan Sōhō, una della maggiori figure del Buddhismo Zen della setta Rinzai. Viene prodotto con la tecnica nukazuke a partire da fette o striscioline di daikon (il ravanello bianco giapponese) ed a fine preparazione assume il suo classico colore giallo intenso (anche se a volte viene aggiunto anche del colorante naturale) ed un gusto leggermente acidulo e croccante. Il daikon, dopo essere stato affettato, viene essiccato al sole e poi messo nel nukadoko per un periodo che va da un paio di settimane fino ad un paio di mesi. E’ un ottimo prodotto per aiutare la digestione grazie alla massiccia presenza di bacillus subtilis.

Shibazuke

Shibazuke, Tsukemono, Cibi e cucina giapponese

Gli shibazuke sono un insieme di melanzane, cetrioli, foglie di shiso, zenzero e myoga, immersi in umezu per circa un anno (almeno secondo la ricetta tradizionale). L’umezu è la salamoia che viene scartata dalla preparazione degli umeboshi, di colore rosso scuro; aggiunta alle verdure dopo un periodo iniziale di pressatura sotto sale, rende la preparazione di un colore viola acceso, croccante e dal gusto abbastanza aspro. Sono un tipico piatto della cucina di Kyoto.

Beni Shoga

Beni Shoga, Tsukemono, Cibi e cucina giapponese

Anche in questo caso, come per il gari, viene utilizzato lo zenzero per preparare i beni shoga, ma per questa preparazione viene tagliato a striscioline o fettine ed immerso in umezu per un periodo che può andare da poche ore a qualche giorno. E’ proprio l’umezu che conferisce allo zenzero il suo classico colore rosso intenso (anche se bisogna dire che spesso a livello industriale viene aggiunto anche del colorante). Il gusto finale è un mix tra piccante e salato e può essere utilizzato come condimento per il riso, gli yakisoba, gli okonomiyaki e a volte con il ramen tonkotsu.

Kyurizuke

Kyurizuke, Tsukemono, Cibi e cucina giapponese

I kyurizuke sono tsukemono preparati utilizzando cetrioli giapponesi ed utilizzando la tecnica shiozuke o shoyuzuke (ovvero immersi in salsa di soia). Sono tra i più classici e più semplici da preparare; i cetrioli vengono tagliati a fettine non troppo sottili e messi o sotto sale con l’aggiunta di alghe kombu o in una mix di sale, zucchero e salsa di soia e lasciati a marinare per una o due settimane, finché non si restringono e diventano molto croccanti. Un’altra modalità di preparazione molto conosciuta e quella di lasciare in salamoia i cetrioli interi, sbucciati solo alle estremità e infilzati con un bastoncino di legno; sono venduti principalmente nei mercati alimentari e durante le feste estive e primaverili.

 

Kyoyasai, le verdure di Kyoto

Kyoto è famosa per la qualità della coltivazione delle sue verdure, chiamate kyoyasai, che dispongono del certificato Kyomaku, ovvero del certificato assegnato ai prodotti agricoli, forestali e ittici di alta qualità. La purezza dell’acqua e del terreno, oltre alle condizioni meteorologiche della prefettura di Kyoto, permettono di ottenere verdure stagionali di qualità superiore come le melanzane Kamo-Nasu e Kyo Yamashina, la senape Kyo Mizuna e Kyo Mibuna, i germogli di bambù, le rape Kyo Kokabu e Shogoin, i daikon Shogoin e tanti altri; in totale fanno parte del Kyomaku 31 differenti vegetali.

Questa gran quantità e qualità di verdure ha reso Kyoto famosa anche per i suoi tsukemono, chiamati kyotsukemono, che sono popolari in tutto il Giappone; inoltre Kyoto è rinomata anche le sue tecniche di preparazione tradizionali, tramandate da centinaia di anni. Il luogo più famoso della città dove poter assaggiare e comprare queste preparazioni è sicuramente il Mercato Nishiki.

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