Un italiano, o in generale un occidentale, che vede per la prima volta un piatto di ramen e che non è conoscitore della cultura giapponese, probabilmente avrà l’impressione che altro non sia che pasta in brodo; il concetto di base non è sbagliato, il ramen è un brodo caldo a cui vengono aggiunte tagliatelle di frumento (ma sarebbe più opportuno chiamarli noodles, e in ogni caso mai spaghetti con cui non hanno nulla a che fare) e varie guarnizioni; ma questa definizione sarebbe talmente riduttiva da sembrare quasi un’offesa!

Il ramen, oltre ad essere uno dei piatti giapponesi più conosciuti a livello mondiale, insieme al sushi, è un vero status simbol (io ne vado letteralmente pazzo), servito sia come “cibo di strada” per pochissimi yen sia come “piatto gourmet” (in Giappone si contano 2 ristoranti con 1 stella Michelin, e decine di Bib Gourmand Michelin, ovvero i ristoranti scelti dalla Michelin con il miglior rapporto qualità/prezzo in cui non si può non fare una sosta).

La sua preparazione è abbastanza complicata e richiede svariati passaggi; sono necessari anche più giorni per preparare tutti gli ingredienti e le guarnizioni (o topping, come spesso vengono indicate sulle traduzioni in inglese). Inoltre, molto spesso, le ciotole di ramen vengono accompagnate da altre pietanze come i Gyoza (i ravioli di carne o verdura giapponesi) o il Tori Karaage (pollo fritto alla giapponese).

Galleria fotografica

Queste sono alcune foto che ho scattato durante i miei viaggi in Giappone ai ramen più buoni che ho assaggiato. Purtroppo me ne mancano ancora tanti, ma non mancherò di gustarli tutti quanto prima 🙂

 

Tipi di brodo per il ramen

Esistono 4 principali tipi di ramen (anche se negli ultimi anni se ne aggiunta una quinta) ed ogni regione ha una o più varianti delle stesse. Alcuni tipi di brodo vengono preparati in un unico passaggio, altri in due passaggi differenti, ovvero si realizza un brodo di base a cui poi, in fase di composizione del piatto, viene aggiunta una base di salsa tare che conferisce al piatto buona parte del suo gusto finale, oltre ad infondere gusti aggiuntivi di umami, dolcezza, piccantezza, asprezza o sapidità.

Shōyu

La parola Shōyu significa salsa di soia ed identifica, per l’appunto, la ricetta dello shoyu ramen, uno dei più diffusi e serviti in tutto il Giappone ed all’estero. Esistono 4/5 tipi di shoyu che variano da quelli più dolci a quelli più salati, da quelli chiari a quelli scuri, ed ognuno di loro, o combinazione degli stessi, dona al piatto un gusto diverso. Solitamente i ramen di questo tipo sono composti da una base di shoyutare (la cui composizione non è fatta di sola salsa di soia ma di svariati ingredienti scelti in base alla regione, al ristorante ed alla cultura culinaria del luogo) a cui viene aggiunto il brodo base (solitamente di pollo o manzo o verdure).

Miso

Il Miso è una pasta di soia fermentata molto utilizzata in tutto il Giappone, soprattutto per le zuppe, ed è l’ingrediente che caratterizza il miso ramen. La ricetta di questo piatto è nata a nord, nella regione dell’Hokkaido, famosa per la sua produzione di miso, molto utile soprattutto nella preparazione di zuppe calde necessarie a combattere il freddo intenso della regione. La preparazione consiste nell’unire il miso ad un brodo base di pollo o di manzo (a volta con l’aggiunta di carne tritata ben condita) che rendono il piatto abbastanza denso. Anche in questo caso esistono tipologie di miso differenti, suddivisibili in base al colore (rosso, bianco e marrone) ed al sapore (più o meno intenso/salato).

Tonkotsu

La parola Tonkotsu può essere tradotta come osso di maiale ed identifica appieno la tipologia di ramen che ne deriva. La preparazione del brodo viene fatta facendo sobbollire almeno 6 ore le ossa di maiale (ed avvolte anche fette di grasso) ed al contrario degli altri tipi di ramen il suo gusto principale non è dato dalla salsa tare, ma direttamente dal brodo di base. Come potrete immaginare, la consistenza di questo ramen è molto densa, spesso può risultare quasi “solido”; ciò è dovuto alla grande quantità di grasso e collagene che le ossa conferiscono al brodo. Ecco, questo può essere considerato sicuramente uno dei piatti più grassi al mondo, ma non pensate che questo significa anche poco salutare, anzi, nelle giuste dosi…

Shio

Lo shio ramen è considerato il più antico perché molto simile alla versione originale che si preparava in Cina (la patria di origine del ramen) centinaia di anni fa. Shio significa letteralmente sale; infatti il brodo di base, solitamente preparato con pesce secco, alghe e qualche verdura come le cipolle, non viene insaporito con salsa tare o ingredienti aggiuntivi, ma unicamente dal sale; questo lo rende di aspetto molto limpido e chiaro. L’origine dello shio ramen è associata anch’essa alla regione dell’Hokkaido (come per il miso), più specificamente alla città di Hokodate, una delle prime ad aprire i propri porti alle navi straniere dopo il lungo periodo di isolamento del Giappone.

Toripaitan

Questo stile di brodo è stato accettato come tipologia base di ramen solamente ad inizi degli anni 2000. In realtà è sempre esistito; è un brodo simile al Tonkotsu preparato con la pelle e con le ossa di pollo invece che con quelle di maiale, con in più l’aggiunta di verdure pastose che sciogliendosi con la cottura rendono il brodo finale molto denso. Al contrario del brodo di base di pollo, utilizzato nelle altre tipologie che vi ho descritto prima, che viene fatto sobbollire, questo viene cotto a fiamma alta così da far rilasciare più sostanze alle ossa e renderlo più opaco e non trasparente.

 

Ovviamente è possibile combinare i 5 tipi di ramen base per ottenere ulteriori combinazioni; molto comuni sono i mix Tonkotsu + Shōyu e Toripaitan + Shōyu. Quasi impossibile trovare un mix Miso + Shōyu.

 

I noodles

La pasta utilizzata per preparare il ramen viene chiamata con vari nomi in tutto il mondo, forse quello più utilizzato è noodles (anche in Giappone, nei menu in inglese o nelle traduzioni in generale, viene utilizzata la questa parola); in Italia vengono spesso chiamate tagliatelle (anche se delle tagliatelle hanno poco l’aspetto) ma sarebbe più opportuno vederli come tagliolini se proprio vogliamo italianizzare la parola.

La loro preparazione si basa su 4 ingredienti: farina di frumento, sale, acqua e kansui. Quest’ultimo è un tipo di acqua molto alcalina, che in origine si trovava unicamente nel Lago Kan, in Mongolia, e la sua composizione di minerali era ritenuta la migliore per realizzare questo tipo di pasta (in realtà aggiungendo una piccola quantità di bicarbonato all’acqua potrete ottenere qualcosa di veramente molto simile). A volte vengono aggiunte anche le uova nell’impasto, ma queste non fanno parte della ricetta originale.

In base al tipo di ramen che si vuole preparare esistono tipi di noodles più o meno adatti, differenti per lunghezza e “arricciatura”. Gli Hosomen sono dritti e sottili; i Chubosomen sono leggermente arricciati; i Futomen sono abbastanza spessi. Il museo del ramen di Yokohama (il primo parco a tema ramen del mondo) indica come più opportuni i noodles ondulati per i ramen più leggeri ed i noodles dritti per quelli più cremosi e ricchi.

Nei ristoranti in Giappone potrete trovare 3 tipologie di preparazione dei noodles: quelli secchi, comprati già pronti dai rivenditori all’ingrosso; quelli “fatti in casa” ma preparati in anticipo; e quelli più buoni ma molto più rari, ovvero preparati freschi al momento della prenotazione.

Cosa importantissima, non confondete mai i noodles del ramen con quelli utilizzati per il ramen istantaneo, mi raccomando 🙂

 

Guarnizioni e topping per il ramen

Per guarnizioni (o in inglese, topping) si intendono tutti quegli ingredienti che vengono messi al di sopra della ciotola di ramen, e che sono una parte fondamentale d questo piatto, necessari sia a equilibrare il gusto del brodo sia per dare un po’ per decorazione al piatto. Esistono tantissimi ingredienti utilizzati come topping, alcuni specifici per determinati tipi di ramen (come il mais), altri usati un po’ dappertutto (come lo chāshū). Vediamo quelli che troverete più spesso durante il vostro viaggio culinario in Giappone.

Chashu

Lo chashu altro non è che una fetta di maiale, solitamente una parte grassa come la pancetta o il collo o anche la spalla, arrostito e poi bollito in brodo, molto morbido, quasi a disfarsi. In base a come viene tagliato potrete trovarne una o più fette nel vostro piatto; diciamo che lo standard, da quello che ho potuto provare io, è di tre fette dalla forma rotonda.

Alga Nori

L’alga nori è la stessa alga utilizzata per preparare i maki, gli hosomaki o i temaki, ovvero un’alga essiccata molto sottile e solitamente dalla forma quadrata, non molto grande, che viene posta sul lato interno della ciotola, in una o due fette. A volte viene anche triturata e messa nel centro del piatto o in alternativa vengono utilizzate altre tipologie di alga, come la Wakame.

Uova sode (Ajitama)

Le uova sode sono un’altra caratteristica peculiare della maggior parte dei ramen. Solitamente sono marinate in salsa di sosia, mirin, sakè e/o brodo dashi, cosicché l’albume assume un colore scuro, più o meno intenso, ma si possono trovare anche senza marinatura. Viene già tagliato in due parti ed il tuorlo, di solito, è abbastanza liquido; è difficile trovarlo ben cotto in un piatto di ramen.

Germogli di bambù (Menma)

I germogli di bambù essiccati e poi fermentati, di colore marroncino, danno al ramen un tocco di croccantezza in più, anche se, a mio avviso, sanno un po’ di legno e si potrebbero tranquillamente evitare.

Naruto

Il naruto è un elemento puramente decorativo. Viene preparato utilizzando del surimi stagionato bianco a forma cilindrica al cui interno viene inserita una spirale di colore rosa o rossa. Solitamente l’esterno è ondulato, dovuto al fatto che storicamente la forma cilindrica gli veniva data arrotolando il tutto in una tovaglietta di bambù.

Cipollotto verde (Negi)

Un altro classico del ramen. Troverete praticamente quasi sempre la parte verde del cipollotto, tagliata ad anelli sottili e messa in un angolo della vostra ciotola.

Funghi (Enoki o Shiitake)

I funghi shiitake, oltre ad essere utilizzati per la preparazione del dashi e di alcuni brodi di base, vengono anche aggiunti come guarnizione in alcuni tipi di ramen. I funghi Enoki (conosciuti in Italia come funghi dell’olmo), invece, sono utilizzati solamente come topping.

Mais

Il mais vene aggiunto in alcune specialità di ramen a base di miso ed in stile Hokkaido.

Germogli di soia (Moyashi)

Anche i germogli di soia crudi vengono spesso utilizzati per dare un tocco di croccantezza ad un piatto di ramen, ed anche in questo caso non capita spesso di trovarli.

Altro

In realtà potrete trovare tanti altri ingredienti utilizzati come topping, in base alla regione ed alla ricetta, come spinaci, burro, pepe, peperoncino, sesamo, olio, spezie varie, etc…

 

Tsukemen, la variante del ramen

Lo Tsukemen è una versione di ramen dove i noodles non sono immersi fin da subito all’interno del brodo, ma vengono serviti a parte, freddi e con la ciotola di brodo separata; esistono sia versioni con il brodo caldo sia versioni con il brodo freddo. Questa variante può essere vista come un’ottima alternativa estiva al ramen.

E’ stata inventata nel 1961 da Kazuo Yamagishi, proprietario di un noto ristorante di Tokyo (oggi esistono più di 100 ristoranti che portano il suo nome) e dagli anni 2000 ha acquisito una grande fama in tutto il Giappone ed anche all’estero, soprattutto nei USA. In ogni caso fate attenzione al fatto che non tutti i ristoranti di ramen offrono anche tsukemen, per cui prima di sedervi controllate bene il menu all’esterno, altrimenti provate a cercare ristoranti che servono unicamente tsukemen, c’è ne sono molti, soprattutto a Tokyo.

 

Come mangiare il ramen

Il ramen viene servito in una ciotola di dimensioni variabili (solitamente esistono versioni normali, grandi e molto-grandi) accompagnata da bacchette e da un cucchiaio che si chiama “renge” (in Giappone dimenticatevi le forchette).

Appena si riceve il proprio piatto la prima cosa da fare dovrebbe essere bere una piccola parte del brodo utilizzando il renge, così assaporarne tutti gli aromi fin da subito. Quindi mangiare i noodles con le bacchette e man mano anche tutti i topping; considerate 2 cose importanti: la prima e che più tempo i noodles rimarranno in ammollo nel brodo e più si scuoceranno, la seconda e che, al contrario di quanto ci insegna il galateo, risucchiare i noodles e fare rumore mentre si mangia il ramen è un ottimo complimento per il cuoco, in quanto significa che state apprezzando la sua preparazione. Infine, quando vi sarà rimasto solo il brodo nella ciotola, afferrate quest’ultima con le mani e bevete direttamente dalla stessa.

Alcuni cuochi suggeriscono di far entrare anche un po’ di aria in bocca insieme ai noodles, così da permettere agli aromi di sprigionarsi ancora di più, un po’ come si dovrebbe fare anche con il vino, ma sinceramente, mangiare il ramen facendo rumore e cercando di far entrare anche aria in bocca mi ha portato solamente a farmi quasi strozzare, quindi non prendete tutto alla lettera 🙂

 

Origini e storia del ramen giapponese

Il ramen è un piatto di origine cinese, molto antico anche se non si conosce con precisione il periodo della sua invenzione; si racconta che già intorno al 1600, il daimyō di Mito, Tokugawa Mitsukuni (noto anche come Mito Komon) fosse un grande amatore di questo piatto, dopo che gli fu fatto provare per la prima volta da un suo conoscente cinese. Ma in quello stesso periodo e per i successivi 200 anni, il Giappone si isolò dal mondo esterno impedendo di fatto, tra le varie cose, l’arrivo di nuove culture e modalità di preparazione dei cibi.

Sarà intorno alle metà del 1800 che, con l’arrivo di immigrati cinesi, si iniziò a vedere nei ristoranti da questi gestiti un ramen molto basilare, composto da un brodo fatto con ossa di maiale e sale, a cui venivano semplicemente aggiunti i noodles. Fu, però, dopo la seconda guerra mondiale, quando la concomitanza del ritorno in patria di milioni di soldati giapponesi dalla Cina (dove avevano appreso nozioni di cucina) e la diffusione della farina importata dagli USA e venduta a prezzi molto economici che il ramen ebbe la sua esplosione come piatto nazionale.

Pensate che oggi, grazie all’elaborazione ed alle tante personalizzazioni della ricetta originale, alla grande diffusione in tutto il Giappone ed alla passione che i cuochi mettono nella sua preparazione, il ramen è considerato un tipico piatto giapponese!

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