L’okonomiyaki è un tipico piatto giapponese che può essere associato ad una specie di frittata, o forse più un pancake salato. La sua traduzione significa letteralmente “ciò che vuoi alla griglia” ed è composto da una pastella fatta di acqua e farina di grano a cui vengono aggiunti ulteriori ingredienti, con modalità differenti a seconda della tipologia, come cavolo triturato, maiale, gamberetti, frutti di mare, ostriche, formaggio, calamari e/o uova; il tutto, una volta cotto su una piastra metallica, viene cosparso di salsa e maionese oltre che di alghe triturate e/o katsuobushi.

Un pasto molto sostanzioso il cui costo, in generale, si aggira tra gli 800 JPY ed i 1.500 JPY il che lo rende alla portata di tutti.

Preparazione degli Okonomiyaki a Miyajima, Cibi e cucina giapponese

 

Tipi di Okonomiyaki

In Giappone esistono tre principali tipi di preparazione dell’okonomiyaki, ognuno dei tre prende il nome dalla città che ne creato al ricetta, ovvero Osaka, Hiroshima e Tokyo; esistono poi alcune varianti regionali, meno conosciute, come quelle di Okinawa (preparati solo in casa) e quelle di Hamamatsu (nella prefettura di Shizuoka).

Okonomiyaki di Osaka

La versione di Osaka, o più specificamente dell’intera area del Kansai, può essere considerata la ricetta più diffusa in tutto il Giappone. La pastella è composta da farina, acqua o brodo dashi, uova e cavoli grattugiati o tagliati a striscioline sottilissime; a volte è possibile trovarci anche un piccola quantità di tenkasu, ovvero di fiocchi di farina fritti; a questa si aggiunge “l’ingrediente di riferimento”, che può essere pancetta di maiale, gamberetti, calamari, polipo, frutti di mare, verdure o formaggio.

Una volta mescolato il tutto, viene versato su una piastra calda e oliata, che prende il nome di teppan, e viene cotto su entrambi i lati in modo omogeneo fino ad ottenere una specie di pancake. Una volta cotto, la parte superiore viene condita con maionese giapponese, salsa per okonomiyaki, katsuobushi (fiocchi di pesce essiccato), aonori (alghe triturate finemente) e/o anelli verdi di cipollotto.

Okonomiyaki di Hiroshima

La versione di Hiroshima è molto diversa da quella di Osaka; la pastella e gli altri ingredienti non vengono mescolati tutti insieme prima di essere cotti ma vengono cucinati a strati. Gli ingredienti della pastella sono identici a quelli della versione di Osaka, ma questa viene cotta da sola per formare il primo strato; ad un terzo della cottura viene aggiunta una grande quantità di cavoli tagliati molto sottili oltre al maiale o polipo, calamari, frutti di mare e ad altri ingredienti come i germogli di soia; il tutto viene coperto ed a metà cottura viene girato sottosopra fino a che non risulta pronto.

Un’altra caratteristica di questa versione, anche se non sempre, è l’aggiunta di noodles all’okonomiyaki; mentre quest’ultimo finisce la cottura, vengono messi sulla piastra i noodles; quando entrambi sono pronti vengono uniti a formare il piatto finale. Anche in questo caso la parte superiore viene condita con abbondante salsa per okonomiyaki oltre ad un eventuale uovo fritto.

Sulla vicina isola di Miyajima, inoltre, esiste un’ulteriore variante preparata con le ostriche come ingrediente principale, uno dei cibi di punta dell’isola.

Okonomiyaki di Tokyo

La versione di Tokyo è chiamata Monjayaki ed ha un preparazione totalmente differente rispetto alle altre due. La pastella è molto simile ma più liquida; per prima cosa viene cotto il cavolo triturato, poi tutti gli altri ingredienti (pastella a parte) sulla piastra teppan e quando questi raggiungono la cottura media vengono posizionati a formare un cerchio con un buco al centro (tipo una ciambella); qui andrà versata la pastella che, dopo pochi minuti inizierà a sobbollire, questo è il momento giusto per iniziare a mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un mega frittatone.

Il luogo migliore dove gustare i Monjayaki a Tokyo è l’isola artificiale di Tsukishima, nello specifico la famosa la Monja Street.

 

Come sono preparati e come mangiare gli Okonomiyaki

I ristoranti di okonomiyaki in Giappone possono essere suddivisi in tre categorie che variano a seconda di come i piatti vengono preparati. Nel caso più semplice il cuoco preparerà per voi l’okonomiyaki e ve lo servirà in un piatto mentre voi siete tranquillamente seduti al bancone o al tavolo.

Altra possibilità è quella che il ristorante metta a disposizione dei propri clienti una piastra su ogni tavolo, come già detto chiamata teppan, grazie alla quale potrete “tenere al caldo” l’okonomiyaki che il cuoco vi ha preparato o, la più interessante ed anche la mia preferita, ovvero utilizzare la piastra per prepararvi completamente in autonomia il vostro piatto.

In quest’ultimo caso vi verranno forniti tutti gli ingredienti che avete scelto in una ciotola, già pronti per essere mescolati e cotti. Avrete a disposizione due palette/spatole metalliche necessarie per maneggiare l’okonomiyaki sia in fase di cottura sia per tagliarlo, a fettine, e mangiarlo. Sarà quindi vostra cura, a termine cottura, guarnirlo come preferite utilizzando il katsuobushi, le alghe aonori, la maionese e le salse. Un’esperienza molto particolare da provare assolutamente durante la vostra vacanza in Giappone.

 

Storia dell’Okonomiyaki

L’okonomiyaki ha un origine che sembra risalire al primo periodo Edo (1683-1868) ed ha avuto varie evoluzioni nei decenni fino a raggiungere il suo boom nei primi anni ’30 espandendosi ancora di più durante la seconda guerra mondiale e nel periodo subito dopo.

La prima versione è identificabile nel Funoyaki, una crespella fatta di acqua e farina di grano, molto sottile, cotta in pentola e farcita con miso piccante e pepe giapponese, associata al famoso maestro di cerimonia del tè Sen no Rikyu. La prima evoluzione si ebbe nel successivo periodo Meiji (1868-1912) quando questo piatto venne addolcito e prese il nome di Sukesoyaki.

Negli anni ’20, nella città di Osaka, si ebbe un’ulteriore cambiamento ed il sukesoyaki cambio il suo nome in Yoshokuyaki finché, nel primo dopoguerra, sempre ad Osaka, si iniziò a preparare la ricetta che tutt’oggi è conosciuta col il nome di okonomiyaki.

Sempre nel primo dopoguerra, ma ad Hiroshima, si iniziò a preparare lo issen-yoshoku, una versione sottile di creep farcita di cipollotto verde, katsuobushi e tororo konbu (sottilissime striscioline di alga), piegata a metà e cosparsa di salsa, utilizzata principalmente come merenda per i bambini.

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