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Katsuo e Katsuobushi

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Con la parola giapponese Katsuo (scritta カツオ in katakana o 鰹 in kanji) si fa riferimento ad un pesce carnivoro appartenente alla famiglia delle Scombridae che in italiano prende il nome di “tonnetto striato” e che spesso viene identificato anche come “bonito” o semplicemente “tonnetto”.

Il suo nome scientifico è “Katsuwonus pelamis” e può raggiungere dimensioni fino ad 1 metro, ma lo standard pescato si aggira sui 35 – 40 cm; ha un colore indaco sul dorso che sfuma verso l’argentato sul ventre.

Il katsuo è un elemento fondamentale della cucina giapponese, usato fin da tempi antichi; è la base di molte salse giapponesi e brodi, primo fra tutti il dashi; è usato anche per dare aroma a fine cottura e come decorazione su alcuni famosi piatti come i takoyaki, gli yakisoba o gli okonomiyaki.

Viene usato fresco come sashimi o sushi e può essere lasciato fermentare (insieme a parte degli organi interni e parecchio sale) per preparare il katsuo no shiokara.

Ma la sua preparazione più comune, e quella che lo rende più famoso e considerato vicino ad un cibo sacro, è nella sua versione essiccata ed affumicata, quindi tagliata in fettine così sottili da sembrare fogli di carta velina. Questa preparazione prende il nome di Katsuobushi (鰹節).

Katsuo essiccatto ed affumicato

La parola Katsuobushi, però, anche se usata comunemente in tutto il Giappone, può fare riferimento anche ad altri tipi di pesce molto diversi dal katsuo, per cui per indicare espressamente i “fiocchi di tonnetto essiccato” (o della stessa famiglia, come tonni o sgombri) sarebbe più corretto usare la parola Kezuribushi (削り節).

Il Katsuobushi ha un gusto ricchissimo di Umami (uno dei 5 gusti base) ed è ricco di vitamine del gruppo B. Il suo sapore, però, è molto volatile, infatti una volta “affettato” e trasformato in fiocchi perde velocemente il suo sapore a contatto con l’aria.

Per questo motivo è sempre stata prassi affettarlo al momento, così da mantenere il suo gusto intatto; oggigiorno, però, è comune comprarlo già pronto in comodi sacchetti riempiti di azoto, in modo da mantenerne lo stato iniziale ed evitarne l’ossidazione.

L’attrezzo usato per affettare/raschiare il katsuo, trasformandolo in katsuobushi, prende il nome di Katsuobushi kezuriki (鰹節削り器) ed il suo funzionamento è molto semplice; sulla cima di una scatola rettangolare è posto un coperchio con una lama, simile ad una grattugia a lama unica, su cui viene fatto passare il pezzo di tonnetto essiccato, cosicché i fiocchi possano cadere nella scatola ed essere subito utilizzati (o anche conservati).

Un altro metodo alternativo per usare il katsuobushi è quello di frantumarlo in polvere.

Infine, una curiosità molto particolare lega il tonnetto striato con i santuari shintoisti: sulla sommità della maggior parte dei santuari shinto sono presenti dei “listelli” in legno che fungono da ornamento; quelli alle estremità sono incrociati e prendono il nome di Chigi (千木), mentre quelli posizionati in serie e parallelamente tra loro ma perpendicolari al crinale del tetto sono chiamati Katsuogi (鰹木).

Uno dei piccoli santuari che compongono il Gran Santuario di Ise

Come si può notare, sia il kanji che la fonetica della parola katsuo-gi sono uguali a quella del tonnetto striato; questo perché i katsuogi ricordano proprio degli alberelli dalla forma di tonnetto.

Fabrizio Chiagano
Fabrizio Chiagano
Web Developer, UX e UI Designer. Abbastanza Nerd, appassionato di tecnologia, fotografia, cinema, documentari e marketing. Ovviamente, patito di anime, cucina e cultura Giapponese. Vivo a Milano ^_^