Il Tofu è consumato da sempre in buona parte dell’Asia (e da vari anni anche in occidente) e, per la sua modalità di preparazione, può essere considerato una specie di formaggio vegano, in quanto è ricavato dalla cagliatura del latte di soia.
Ha una consistenza molto simile a quella di un budino o di un formaggio magro (tipo primo sale) ed il suo sapore “al naturale” è definibile, a mio avviso, senza sapore, ovvero ricorda il gusto del latte di soia ma molto molto più diluito (anche se devo far notare che il tofu artigianale ha un gusto totalmente differente da quello industriale). E’ un alimento molto ricco di proteine e con una quantità media di grassi, fresco e può essere mangiato con una moltitudine di preparazioni e di ricette.
Come si prepara il Tofu?
Per prima cosa i semi di soia essiccati (a volte, ma raramente, si utilizzano anche semi di soia freschi) vengono messi in ammollo in abbondante acqua e vengono lasciati lì per molte ore, fino a 24 o più, in modo che assorbano un grande quantitativo di acqua, raddoppiando, se non triplicando il loro volume e diventando molto più morbidi e farinosi.
A questo punto l’acqua viene eliminata e si macinano i fagioli di soia per ottenere un pastella densa ed uniforme a cui verrà aggiunta nuova acqua. Il composto così ottenuto viene fatto bollire e subito dopo spostato in un sacco di stoffa. Aggiungendo altra acqua nel sacco (ovviamente senza esagerare, ma qui sta all’artigiano sapere con precisione dosi e tempi) e spremendo il tutto, si ottiene il più conosciuto “latte di soia”; la parte solida e farinosa che rimane all’interno del sacco prende il nome di Okara e viene utilizzata sia in alcune ricette tradizionali giapponesi (come ad esempio l’Unohana) sia come mangime per il bestiame sia come fertilizzante.
La preparazione del tofu continua utilizzando unicamente il latte di soia così prodotto, a cui viene aggiunto il nigari, necessario a far cagliare e quindi solidificare il latte di soia. Il nigari è un prodotto di origine giapponese ricavato dall’acqua marina; quest’ultima viene fatta evaporare quindi viene rimosso il sale (ovvero cloruro di sodio) in modo da far rimanere unicamente il cloruro di magnesio; quest’ultimo è appunto il nigari.
Esistono due principali tipologie di tofu: quello delicato e setoso, chiamato Kinugoshi-tofu, che si ottiene versando direttamente in uno stampo rettangolare il latte di soia insieme al nigari, aspettando che il composto si solidifichi, sempre pressarlo; quello solido è invece chiamato Momen-tofu ed ha una preparazione diversa.
Appena il latte inizia a rapprendersi si ottiene il cosiddetto “oboro-dofu”. Questo ancora non è considerato tofu e fino a qualche tempo fa non veniva consumato in quanto era considerato solamente uno stadio della preparazione del tofu. Oggi, invece, in Giappone è possibile trovarlo anche nei supermercati.
Quindi si prendere l’oboro-dofu e lo si mette in stampi dalla forma rettangolare; in questa fase, più viene pressato, e quindi ridotta la quantità di acqua, e più si otterrà un tofu solido.
In entrambe le preparazioni, la fase finale consiste nel mettere il tofu in acqua fredda, quindi tagliarlo a cubetti.
Piatti popolari preparati con il tofu
Il tofu è un alimento molto utilizzato in tutto il Giappone, soprattutto nella cucina vegana dei monaci buddhisti (chiamata shojin ryori); è abbastanza versatile e può essere mangiato fresco, fritto, fermentato e liofilizzato. Oltre che con i classici semi di soia, può essere preparato anche con le sue varianti, come gli edamame ed i kuromame.
Hiyayakko
L’hiyayakko è la versione basilare per gustare il tofu fresco. Praticamente è un pezzo di tofu accompagnato da salse e condimenti vari che possono essere cipollotto verde, daikon, katsuobushi, zenzero, mostarda, pasta di prugne o buccia di yuzu.
Aburaage
L’aburaage è un tipico prodotto giapponese realizzato friggendo ad alte temperature (fino a 200 gradi) una fetta di tofu realizzata con meno soia rispetto al tofu classico. Viene spesso utilizzata per accompagnare piatti come la zuppa di miso o il kitsune udon.
Agedashi-dofu
Chiamato anche age-dofu, è un tipico modo giapponese di servire il tofu caldo. Per questa preparazione viene utilizzato il Kinugoshi-tofu; questo viene tagliato a cubetti, cosparso di fecola di patate e fritto, quindi servito in un ciotola di brodo caldo preparato con salsa di soia e dashi.
Yudofu
Lo Yudofu è un tipo di preparazione del tofu, originario di Kyoto, preparato facendo bollire dei pezzetti di tofu in un brodo chiaro fatto semplicemente da acqua e alga konbu. Successivamente viene immerso in salsa di soia o in sala ponzu e guarnito con cipolla verde o daikon grattugiato.
Ganmodoki
Questa preparazione consiste nell’utilizzare tofu fatto a pezzettini e mescolato con carote, alghe, funghi e altri vegetali, quindi fritto a forma di polpetta appiattita.
Zuppa di miso
La zuppa di miso è un tipico piatto giapponese. E’ composta da brodo dashi in cui viene sciolta una parte di miso; accompagna molti piatti e può essere bevuta anche da sola o con una semplice ciotola di riso; spesso al suo interno vengono aggiunti ingredienti come alghe wakame, Aburaage (tofu fritto) o cubetti di Momen-tofu.
Inarizushi
Inarizushi è un tipo di sushi composto da riso racchiuso all’interno di una sacca formata da tofu fritto (anche chiamato Aburaage).
Kitsune Udon
I kitsune udon sono una varietà di udon originaria della regione del Kansai composta, per l’appunto, da udon in brodo con l’aggiunta di tofu fritto (aburaage). Il nome di questo piatto nasce dalla credenza che le kitsune (le volpi giapponesi) ed Inari (il kami giapponese del riso e della fertilità) siano molto golosi di tofu fritto.
Storia del Tofu
L’origine del Tofu è ancora oggi non del tutto chiara, si contendono la prima versione di quest’alimento la Cina e la Mongolia intorno all’anno 200 a.C. In ogni caso è sicuro che in Giappone fu importato da un emissario in servizio presso dinastica cinese Tang durante il periodo Nara (710-794 d.C.). Fu però durante il periodo Edo che il tofu divenne un cibo consumato da ogni classe sociale, grazie anche alla pubblicazione del libro Tōfu Hyakuchin in cui erano presenti 100 ricette differenti su come cucinarlo. Da allora non ha mai smesso di essere utilizzato ed apprezzato in tutto il Giappone ed in genere in tutto est-asiatico.
Il nome Tofu viene indicato con due kanji che significano letteralmente “semi marci”. La vera origine del suo nome, però, è totalmente differente; la lettera “fu“, infatti, è originaria della Cina e significa “carne conservata in magazzino”; solitamente questa conservazione della carne la rende più morbida, per cui con “fu” si indicavano tutti quegli alimenti morbidi, per cui il vero significato di Tofu è “semi morbidi”.
