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Fagioli Azuki e marmellata Anko

Gli azuki (小豆) sono fagioli di colore rossastro originari dell’est asiatico, si pensa in Cina ma non c’è una traccia ben specifica; hanno una storia di circa 2.000 anni e sono una parte fondamentale della cucina e della tradizione giapponese.

Appartengono alla famiglia delle Fabacee, di cui fan parte anche i piselli, le fave, i lupini, la soia, le lenticchie e tanti altri legumi e sono caratterizzati, oltre che dal colore rosso (anche se ne esistono varianti bianche, marroni e nere), da una dimensione ridotta e da una piccola linea bianca su di un lato. Esiste anche una variante con un diametro maggiore, che viene chiamata Dainagon (in media, 5.5mm invece che 4.2mm).

Tra i fagioli, in Giappone la loro raccolta è seconda solamente a quelli della soia.

Hanno molte proprietà benefiche per l’organismo umano: abbassano il colesterolo, prevengono l’ipertensione, alleviano dalla stitichezza, sono ottimi contro l’anemia, sono ricchi di antiossidanti e di vitamina B1.

I fagioli azuki hanno un gusto dolce e sono usati in larga scala nella preparazione di, o per accompagnare, cibi dolci; la loro farina, mescolata con la farina di grano, è anche usata per preparare noodle; inoltre, utilizzati come condimento per il riso, servono a preparare il Sekihan, un piatto mangiato durante alcune cerimonie e per eventi propizi.

Il dolce più famoso preparato gli azuki è sicuramente l’anko.

 

Anko, la marmellata di azuki

L’anko (餡こ oppure 小豆餡) è una marmellata giapponese, o confettura, preparata con fagioli azuki bolliti e zucchero, anche se quest’ultimo a volte non viene utilizzato. Viene impiegata come ripieno per vari dolci come i dorayaki, i taiyaki, i manju o i mochi daifuku o per accompagnare il gelato, l’anmitsu (una macedonia) e i dango.

Sono anche il ripieno classico degli yatsuhashi, un tipico dolce di Kyoto (anche se oggi sono preparati con decine di ingredienti diversi).

Marmellata Anko su Dango
Anko su Dango

Esistono varie varianti di anko:

  • Tsubuan prevede che i fagioli vengano lasciati interi, andando a formare una confettura grossolana.
  • Tsubushian ha i fagioli sono cotti e poi schiacciati, ma in modo poco fine, così da lasciarne dei pezzetti ben distinguibili.
  • Koshian ha una consistenza cremosa perché la buccia dei fagioli viene rimossa durante la preparazione e l’interno viene tritato finemente.
  • Oguraan è un mix tra il koshian e lo tsubuan.
  • Shiroan è una variante preparata utilizzando unicamente azuki di colore bianco, che hanno un gusto più ricercato.

La loro preparazione prevede di mettere a mollo in acqua fredda gli azuki secchi per un’intera notte, quindi trasferirli in una pentola con acqua pulita e farli bollire; scolarli e rimetterli nuovamente nella pentola per una seconda cottura (prima a fiamma alta fino al bollore e poi a fiamma minima fino a che i fagioli non diventano friabili); concludere con l’aggiunta di zucchero ed un raffreddamento lento del tutto. Praticamente così come si prepara una qualunque confettura.

Storicamente, durante il periodo Kamakura (1185-1333), l’anko era utilizzata dai monaci buddistici come sostituito della carne e preparata utilizzando il sale invece dello zucchero (vista la scarsa quantità a disposizione); fu soltanto durante il periodo Edo (1603-1868) che la ricetta cambiò diventando come quella odierna, anche se mangiata quasi prettamente dall’alta nobiltà.

 

Festività ed eventi legati ai fagioli azuki

I fagioli azuki sono una parte importante, oltre che della cucina giapponese, anche dei riti religiosi, di festività e di occasioni speciali, come compleanni, nascite o matrimoni.

Ad esempio, il Sekihan è un tipico piatto preparato come buon’augurio in molte occasioni. Altro non è che riso glutinoso cotto insieme ai fagioli azuki, il che lo rende di colore rosso, simbolo di prosperità e felicità. Infatti, nei tempi antichi, in Giappone si coltivava principalmente riso rosso, ma col tempo è andato in disuso per cui oggi si usano gli azuki per ottenere un effetto simile.

Alcune altre festività sono:

Il 15 gennaio si festeggia il Ko-Shogatsu, la prima luna piena del nuovo anno, e per augurarsi un raccolto abbondante si prepara l’okayu, una specie di porridge di riso a cui vengono aggiunti fagioli azuki.

Il 3 febbraio, durante il Setsubun, si esegue il rito di purificazione per scacciare gli spiriti malvagi, chiamato Mamemaki (il lancio dei fagioli) durante il quale il capofamiglia indossa una maschera da demone Oni mentre il resto della famiglia gli lancia fagioli gridando “Oni wa soto! Fuku wa uchi!” ovvero “Demoni fuori! Fortuna dentro!”.

Il 3 marzo si festeggia Hina-Matsuri, la festa delle bambine (o delle bambole); in questo giorno le famiglie espongono delle bambole chiamate hina-ningyō e pregano affinché le loro figlie crescano belle ed in salute, lasciando la sfortuna e la cattiva sorte alle bambole. E’ anche tradizione mangiare i Sakuramochi, dei mochi giapponesi di colore rosa ed a grada grossa farciti con anko ed avvolti una foglie di ciliegio.

Il 21 marzo è considerato il primo giorno di primavera, l’equinozio primaverile in cui giorno e notte hanno la stesa durata; si festeggia l’Ohigan, una festività buddista simile all’Obon, e per ricordare gli antenati si offrono sulle loro tombe dei Botamochi, dei mochi con pasta di azuki all’esterno.

Il 5 maggio è il Kodomo no hi, la festa dei bambini, ed anche in questo caso è tradizione mangiare dei mochi particolari, i Kashiwa-Mochi, ricoperti da una foglia di quercia ed al cui interno è presente una pasta di fagioli azuki.

Dal 13 al 16 agosto si festeggia l’Obon, una tradizione buddista atta a commemorare i morti e gli antenati; oltre ad accendere lanterne lungo le strade e davanti ogni casa, come guida per le anime, vengono fatte varie offerte di cibo ai propri progenitori, e tra queste anche i già citati Botamochi.

Il 23 settembre si festeggia l’equinozio d’autunno, e come per il 21 marzo, si celebra l’Ohigan e si fanno offerte di Botamochi ai defunti.

Il 15 novembre è il Shichi-Go-San, una tradizione in cui si celebrano i bambini maschi di 3 e 5 anni e le bambine femmine di 3 e 7 anni; un rito per la buona crescita e la prosperità; in questo giorno si mangiano, per buon augurio, le “caramelle dei mille anni” chiamate Chitose-Ame ed il Sekihan.

Fabrizio Chiagano
Web Developer, UX e UI Designer. Abbastanza Nerd, appassionato di tecnologia, fotografia, cinema, documentari e marketing. Ovviamente, patito di anime, cucina e cultura Giapponese. Vivo a Milano ^_^