Il Tonkatsu altro non è che una cotoletta di maiale alla giapponese, ovvero impanata nel panko (una versione nipponica del pan grattato formata da briciole più croccanti e grandi rispetto al nostro, che lo rendono più leggero e gli fanno assorbire meno olio durante la frittura) e fritta ad immersione in abbondante olio. Una volta cotta viene tagliata in piccole fettine in modo da renderne facile la presa con le bacchette ed è accompagnata quasi sempre dalla salsa tokatsu (in cui inzuppare i singoli pezzetti), zuppa di miso calda e da cavolo tagliuzzato finemente o da una ciotola di riso.

Il taglio di carne prediletto è il filetto o la lonza, alto circa 2 centimetri, e con una buona parte di marmorizzazione di grasso (per dargli la giusta morbidezza in fase di cottura). Prima di essere impanata la carne viene ammorbidita con uno batticarne quindi condita con sale e pepe. Infine immersa nella farina poi nell’uovo sbattuto e quindi nel panko.

Varianti del Tonkatsu

Oggigiorno esistono un bel po’ di varianti del tonkatsu, sia per la metodologia di preparazione, sia per la materia prima utilizzata al posto del maiale. Infatti esiste anche la versione di tonkatsu preparata con il pollo (chikinkatsu), quella preparata con il manzo (gyukatsu), o con il prosciutto (hamukatsu) o con la carne macinata (menchikatsu).

Le tipologie di preparazione, invece, possono essere quantificate in quattro tipi.

Tonkatsu

Tonkatsu, Cibi e cucina giapponese

Il piatto classico dove il tonkatsu è servito come pietanza principale, accompagnato da cavolo tagliato a striscioline sottilissime e da una salsa dolciastra in cui immergere le fettine di carne. Come già scritto nella presentazione qualche riga sopra, spesso è accompagnato anche da una zuppa di miso o da una ciotola di riso bianco a parte.

Katsudon

Katsudon, Tonkatsu, Cibi e cucina giapponese

Come tutti i piatti in stile Donburi, il katsudon altro non è che una ciotola di riso bianco sulla cui cima viene posta una fetta di tonkatsu. Questa ricetta prevede che la fetta di carne, dopo essere stata fritta, venga cotta insieme ad uova sbattute e cipolle che, oltre ad ammorbidire la frittura, diventeranno parte integrante del piatto, ponendosi tra il riso ed il tonkatsu.

Katsu-kare

Katsu-kare, Tonkatsu, Cibi e cucina giapponese

Praticamente una fetta di tonkatsu, preparata secondo la ricetta classica, accompagnato nello stesso piatto da una sostanziosa porzione di riso al curry con ricetta giapponese. Il curry giapponese è più dolce, meno piccante e con una consistenza più robusta rispetto al curry indiano.

Katsu-sando

Katsu-sando, Tonkatsu, Cibi e cucina giapponese

I Katsu-sando sono una specie di panino, fatti con fette di pane bianco (tipo quello dei toast) farciti con un pezzo di tonkatsu ed a scelta cavoli triturati, salsa o maionese. Quasi scontato il fatto che non li troverete mai in un ristorante ma più semplicemente nei supermercati, nei combini e nei bento-box (magari nelle stazioni ferroviarie).

 

Storia del Tonkatsu

Il suo nome deriva dalla combinazione delle parole ton (che significa maiale) e katsu (abbreviazione di katsuretsu, ovvero cotoletta) ed è stato utilizzato a partire dagli anni ’30.

In realtà l’origine del tonkatsu viene fatta risalire alla seconda metà del 1800, durate il periodo della restaurazione Meiji, ed il suo nome apparve per la prima volta in un libro di cucina chiamato Seiyou Ryouritsu (1872), nel quale veniva descritto un piatto impanato e poi fritto chiamato Hohru Katsuretsu.

Successivamente, intorno al 1895 circa, il ristorante Rengatei di Ginza, a Tokyo, specializzato in cucina occidentale, mise nel suo menu il Pohku Katsuretsu, letteralmente cotoletta di maiale.

Nel periodo Meiji, dopo anni di chiusura verso il mondo esterno, il Giappone riaprì le sue frontiere permettendo alla cultura ed anche alla cucina straniera di entrare a far parte della loro quotidianità. Infatti si dice che il tonkatsu sia stato importato dai portoghesi, ma in realtà è molto più probabile che sia originario della Germania (wiener schnitzel) o, perché no, dell’Italia (la cotoletta milanese).

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