Mirin

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Il mirin è uno degli ingredienti culinari più famosi ed utilizzati in Giappone. E’ prodotto a partire dalla fermentazione del riso, così come avviene anche per il sake, ma a differenza di quest’ultimo il mirin ha una gradazione alcolica inferiore, è molto più dolce e leggermente più denso.

Nella cucina giapponese il suo utilizzo è ampio, viene usato per preparare varie salse, per la marinatura di carne e pesce, come esaltatore di gusto, per addolcire ciò a cui viene aggiunto, per eliminare gli odori troppo forti (ad esempio dai frutti di mare) e per rendere i cibi più lucenti ed esaltarne le qualità.

Infatti, oltre che come addolcitore, la complessità del mirin fa sì che questo ingrediente riesca a dare agli alimenti un tocco in più, equilibrandone anche tutti i vari gusti che compongono il piatto.

La versione originale del Mirin viene preparata mescolando riso glutinoso cotto a vapore, koji (una muffa fermentante) ed alcol, quindi spremuto e lasciato riposare per molto tempo. Oggi esistono due diverse modalità di produzione, una tradizionale/artigianale ed una industriale.

La preparazione industriale esiste dalla fine della seconda guerra mondiale, e prevede l’utilizzo di vapore sotto pressione ed alte temperature per velocizzarne la produzione; infatti bastano dai 40 ai 60 giorni per completarne lo sviluppo e poterlo mettere in commercio.

La preparazione artigianale, invece, richiede fino a 2 anni per il completo sviluppo; il riso viene cotto a vapore in un forno tradizionale e fatto riposare a lungo dopo essere stato mescolato con alcol neutro distillato dal riso.

 

Tipi di Mirin

Possiamo suddividere il mirin in due categorie principali, una è quella a cui appartiene il “mirin vero/originale” e l’altra è quella dei cosiddetti “condimenti simili al mirin”.

Mirin giapponese

Praticamente, il “vero mirin”, che prende il nome di Hon Mirin (本みりん), raggiunge una gradazione alcolica intorno ai 14°, il che fa sì che rientri all’interno degli alcolici, che in Giappone hanno una tassazione specifica, più alta delle altre bevande (nel 1955, su 1000 yen di costo 762 yen erano di tasse), oltre al fatto che per acquistarlo bisogna avere almeno 20 anni. Fino al 1996, inoltre, la vendita di alcolici era consentita solamente previo licenza da parte de negoziante.

Per evitare questa tassazione, i produttori hanno cercato una soluzione per creare mirin con una gradazione alcolica più bassa; questo ha fatto nascere un qualcosa che non è mirin, ma che ha un gusto veramente molto simile e con un gradazione massima di 1.5° fino a molto meno di 1°; questi prendono il nome di Mirin Fu, “condimenti al gusto di mirin”, e sono lo Shio Mirin (塩みりん, letteralmente: mirin salato) e lo Shin Mirin (新みりん, letteralmente: nuovo mirin).

L’Honmirin ha una percentuale di zuccheri intorno al 40% o 50% e siccome questo tende a cristallizzare a basse temperature, è consigliato conservarlo a temperatura ambiente in un luogo asciutto e buio; al contrario, i simil-mirin vanno conservati in frigorifero dopo essere stati aperti perché non essendo alcolici tendono ad andare a male molto più velocemente.

 

Storia del Mirin

Anche se non c’è una linea storica precisa sull’origine del Mirin, sembra che la sua nascita risalga al periodo Sengoku giapponese (1467 – 1603).

La prima delle ipotesi più accreditate fa risalire il mirin all’introduzione in Giappone di un antico vino cinese chiamato Shaoxing, una varietà di liquore tradizionale prodotto con la fermentazione del riso; la seconda sostiene che il mirin sia nato dall’unione di particolari sake che erano già presenti in Giappone dai tempi antichi, come il Nerizake (che è considerata la forma originale del sake) o il Nigori (un sake bianco dall’aspetto torbido).

Il gusto odierno del mirin è abbastanza recente, in quanto risale alla fine del 1920, mentre il suo utilizzo come ingrediente culinario nella cucina casalinga è ancora più recente, ovvero al primo dopoguerra; prima, il suo gusto era molto più leggero e meno dolce e veniva bevuto come bevanda.

Fu con la scoperta di tecniche avanzate nell’utilizzo del kōji (aspergillus oryzae), una muffa impiegata come fermentante in buona parte della cucina asiatica, che si è riuscito a dare al mirin la dolcezza attuale.

Durante il periodo Edo, era considerato un liquore dolce di alta qualità; mentre, verso la fine dello stesso periodo, veniva usato anche come dolcificante in quanto era più facile da trovare rispetto allo zucchero.

 

Cosa si prepara con il Mirin?

Come già detto, il mirin è un ingrediente della cucina giapponese utilizzato in tantissime preparazioni, sia liscio, sia unito altri ingredienti.

Tra le salse più conosciute in cui si usa il mirin c’è la salsa teriyaki, utilizzata per marinare e come aggiunta sugli yakitori (spiedini di pollo) o per preparare l’unadon (ciotola di riso con sopra anguilla alla griglia); anche la salsa ponzu include al suo interno una parte di mirin, oltre ad alghe konbu, aceto di riso e katsuobushi.

La salsa warishita, oltre al mirin, richiede salsa di soia, sake, dashi e zucchero e viene utilizzata per la preparazione del brodo in cui cuocere il sukiyaki; anche la salsa che accompagna la tempura utilizza quest’ingrediente oltre dashi, salsa di soia e acqua; la salsa tentsuyu in cui viene servito l’agedashi dōfu (un tipo di tofu caldo) e la salsa mentsuyu, usata per il brodo in cui sono serviti soba e gli udon.

Il Tamagoyaki, l’omelette giapponese, è preparata aggiungendo all’uovo dashi, salsa di soia e mirin.

Viene usato anche per preparare gli yaki udon (gli udon saltati), lo yaki meshi (il riso saltato), il chawan mushi (il budino salato), lo chashu (la pancia di maiale brasata utilizzata anche nel ramen), le ajitsuke tamago (le uova sode marinate).

Gli himono sono prodotti ittici essiccati, solitamente sarde e sgombro, su cui viene spruzzato del mirin prima di essere messi al sole.

Rimane la possibilità di usarlo per glassare carne, pesce e frutti di mare prima della cottura, solitamente alla brace o su piastra.

Fabrizio Chiagano
Web Developer, UX e UI Designer. Abbastanza Nerd, appassionato di tecnologia, fotografia, cinema, documentari e marketing. Ovviamente, patito di anime, cucina e cultura Giapponese. Vivo a Milano ^_^

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