Alcune tipologie di alghe rosse sono perfette per essere trasformate in gelatina alimentare, molto usata sia per la realizzazione di dolci che di piatti salati, originariamente importata in Giappone dalla Cina dai monaci buddisti.

Le alghe più utilizzate in Giappone sono chiamate “ogonori” oppure “tengusa”, e sono due tipologie di alghe rosse della famiglia gelidiales che servono a realizzare il kanten (la parola giapponese che indica questa gelatina). L’altra tipologia di gelatina ampiamente usata è l’agar, o agar-agar, che viene estratta dalle alghe della famiglia carragheen; la prima ha una consistenza più solida ed ha un aspetto traslucido, la seconda è più morbida e dal colore chiaro.

Oggigiorno, in commercio si possono trovare queste alghe in polvere, a scaglie, dalla forma filamentosa o a forma di bastoncini rettangolari (bō-kanten). Dopo essere state messe a bollire per qualche minuto in acqua, una volta raffreddate si solidificano, assumendo la consistenza tipica della gelatina.

Sono un alimento privo di carboidrati e glutine e con una presenza di calorie quasi vicina allo zero, ricco di fibre e acqua, vegano al 100% e molto saziante.

A seguire vi racconto alcuni dei piatti più famosi della cucina giapponese a base di gelatina kanten.

Tokoroten

Piatto di Tokoroten preparati con gelatina kanten

I Tokoroten sono un tipico piatto estivo della cucina giapponese, probabilmente poco conosciuti a livello turistico, ma molto amati dai giapponesi per combattere le calde giornate estive fin dal periodo Nara. Sono una dei noodles trasparenti, relativamente resistenti, formati dalla gelatina di alghe kanten.

Una volta che la gelatina si è raffreddata e solidificata, viene tagliata in piccoli blocchi rettangolari che, inseriti in un apposito attrezzo chiamato “tentsuki” (una qualcosa di molto simile al nostro taglia patate per fare le patatine fritte), vengono tagliati e forma di noodles.

Possono essere mangiati anche caldi, ma quasi sempre sono serviti freddi; inoltre, in basse alla regione in cui si consumano, vengono conditi in modo diverso. Nel Kanto vengono cosparsi di salsa di soia, aceto e senape, mentre nel Kansai si usa una melassa a base di zucchero di canna, chiamata kuromitsu.

 

Yokan

Yokan, un tipico dolce giapponese preparato con gelatine di alghe

I Yokan sono un tipico dolce giapponese preparato con gelatina di agar o kanten, zucchero e pasta di fagioli rossi azuki, solitamente utilizzato per accompagnare il thè durante la cerimonia del tè. Si differenziano in Neri Yokan (o solo Yokan) e Mizu Yokan; i primi hanno una bassa percentuale di acqua e una maggiore di kanten, per cui sono più compatti, solidi e dal sapore più forte; i secondi hanno una percentuale di acqua maggiore all’interno dell’impasto, per cui sono più gelatinosi e morbidi, e vengono mangiati tipicamente durante i mesi caldi.

Possono contenere anche pezzetti di castagne (Kuri Yokan) o patate dolci (Imo Yokan) e possono essere preparati utilizzando una pasta di fagioli bianchi (shiro an) e tè matcha al posto degli azuki, oltre che essere servito cosparsi di kinako (farina di soia).

Dopo che tutti gli ingredienti vengono mescolati e fatti bollire per qualche minuto, sono messi a raffreddare in modo da formare un rettangolo o un quadrato, e quindi tagliati a pezzi più piccoli per essere gustati.

 

Anmitsu

L'anmitsu, la macedonia giapponese con gelatina kanten

L’Anmitsu è un dolce estivo giapponese, composto da vari ingredienti, tra cui la gelatina kanten a cubetti; possiamo associarlo ad una specie di macedonia. Una volta che il kanten, o anche l’agar-agar, è pronto, viene messo in una ciotolina ed accompagnato da pezzi di frutta (come pesche o ananas), anko (la marmellata di fagioli rossi azuki) ed una manciata di piselli rossi bolliti.

Esistono anche altre varianti che includono l’aggiunta di gelato, di gyuhi (un tipo morbido e molto delicato di mochi), o di altri tipi di frutti, come fragole, banane, ciliegie, kiwi; il tutto viene, alla fine, viene cosparso di “kuro-mitsu”, uno sciroppo preparato con zucchero scuro.

La parola “anmitsu” nasce combinando la parte iniziale della parola anko (an) e mitsu (lo sciroppo), che quindi possono essere ritenuti i due veri ingredienti principali di questo piatto.

 

Mizu Shingen Mochi

Il mizu-shingen-mochi, la gelatina giapponese a forma di goccia d'acqua

Il Mizu Shingen Mochi è un dolce di origine giapponese dalla forma e dalla consistenza molto particolare. Il suo aspetto è pari a quello di una semplice e grande goccia d’acqua ma dalla consistenza gelatinosa; infatti per la sia preparazione sono necessari solamente 3 ingredienti: acqua, kanten (o agar-agar) e zucchero.

Sembra che questo piatto particolare sia stato inventato nel 2013 da una ditta della prefettura di Yamanashi, la Kinseiken Seika Company, mentre la stessa stava cercando di produrre una ricetta per la produzione di acqua commestibile.

Una volta rimosso dallo stampo, mantiene la sua forma per soli 30 minuti, dopodiché ritorna ad essere acqua. Viene servito principalmente accompagnato da kinako (farina di soia abbrustolita) e caramello ed ha un gusto molto semplice e delicato.

Ti piace quest'articolo?
Metti mi piace alla nostra pagina Faebook per rimanere sempre aggiornato