I Gyōza sono quelli che in italiano vengono generalmente chiamati gnocchi o ravioli giapponesi. Sono fatti da una sfoglia sottile circolare di farina e da un ripieno composto principalmente da carne trita di maiale e cavolo cappuccio triturato, insieme ad una serie di altri ingredienti come zenzero, salsa di soia, aglio, cipollotto e olio di sesamo.

Oggi se ne trovano in tantissime versioni, da quelli classici a quelli vegetariani, con l’aggiunta di salse o di formaggio sciolto, fritto o al vapore. Esistono ristoranti specializzati solamente in gyoza (cosa comunissima in Giappone, trovare ristoranti che preparano un unico tipo di piatto) ed il loro costo varia dai 300 JPY a salire, ma in ogni caso sono un piatto ottimo ad un costo veramente contenuto.

 

L’origine dei Gyōza

Anche i gyoza, così come il ramen e tanti altri piatti che oggi sono tradizionali giapponese, hanno un’origine cinese; iniziarono a diffondersi in Giappone subito dopo la seconda guerra mondiale, quando i soldati giapponesi iniziarono a ritornare in Patria dopo aver invaso la Cina, e cercarono di replicare la ricetta.

La versione cinese è chiamata Jiaozi, e si narra che furono inventati da Zhang Zhongjing, uno dei più famosi medici cinesi durante gli anni della dinastia Han; il nome originale era “jiao er” ed il loro utilizzo era “medico”, ovvero venivano messi sulle orecchie dei pazienti per trattarne il congelamento… col tempo si capì che modificando un po’ la ricetta erano anche buoni da mangiare 🙂

Il nome stesso Gyoza è semplicemente la pronuncia giapponese della parola Jiaozi.

Oggi sono uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo, serviti come antipasto o come pietanza principale in svariate versioni e tipologie di cottura.

 

I tipi di cottura dei Gyōza

In Giappone esistono tre tipi di cottura per i gyoza, anche se quello principale e più identificativo del Sol Levante è la versione Yaki, ovvero un mix tra cottura alla piastra ed al vapore.

Yaki Gyoza

Yaki Gyoza, Gyoza alla piastra

I gyoza vengono appoggiati su di una padella oliata; vengono fatti cuocere finché non si forma una piccola crosta dorata solla loro base, quindi viene aggiunta dell’acqua in modo che la cottura avvenga grazie al vapore. Un’altra prerogativa di questo tipo di cottura e l’aggiunta di una piccola parte di amido di mais in modo che si formi un congiungimento tra tutti i ravioli; il risultato prende il nome di hanetsuki gyoza.

Sui gyoza

Sui Gyoza, Gyoza al vapore o bolliti

I sui gyoza sono la versione cotta a vapore o bollita. Solitamente si utilizza il classico cestello in bamboo per la cottura ma essendo più vicini alla versione cinese rispetto a quella giapponese, li si può trovare nei negozi specializzati unicamente in gyoza o in quelli cinesi, ma non così comunemente in altri ristoranti. Solitamente vengono conditi con salse e cipollotto.

Age Gyoza

Age Gyoza, Gyoza fritti

Age significa “fritto”, quindi l’ultimo tipo di cottura è proprio la frittura; i ravioli vengono immersi nell’olio e fritti acquisendo così la classica croccantezza e doratura. Anche questi sono meno comuni e più facili da trovare nei negozi specializzati.

 

Ricetta dei Gyoza fatti in casa

Questo è un piatto abbastanza semplice da preparare in casa e gli ingredienti sono facilmente rintracciabili anche in Italia. Con la seguente ricetta usciranno circa 20 pezzi.

Gli ingredienti per la pasta sono:

  • 250g di farina
  • 120lm di acqua bollente
  • 1 pizzico di sale

Gli ingredienti per il ripieno sono:

  • 200g di carne trita di maiale
  • 200g di cavolo cappuccio triato finemente
  • 1 pezzetto di zenzero grattugiato
  • 1 pezzetto di cipollotto affettato finemente
  • Mezzo aglio (o meno) grattugiato
  • 3 funghi shitake (o 1 porcino)
  • 2 cucchiai abbondanti di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di salsa di ostriche o salsa yakitori
  • 1 cucchiaio di sakè (o 1 di vino bianco)
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo (o semi, ma non di oliva)
  • Sale e pepe q.b.

Per la preparazione seguite i seguenti step:

  1. Triturate finemente il cavolo cappuccio con il coltello. Se volete, potete lasciarlo leggermente più spesso in base ai vostri gusti; a fine cottura il ripieno sarà più “croccante”
  2. Grattugiate e/o tagliate finemente gli altri ingredienti elencati
  3. Amalgamate tutti gli ingredienti per il ripieno fino a formare una palla; mettetela a riposo in frigorifero per 30 o 40 minuti
  4. Bollite l’acqua per preparare la pasta
  5. Versatela, con il sale, nella farina setacciata ed iniziate a mescolare con una paletta
  6. Dopo pochi secondi la pasta sarà più fredda e potrete amalgamarla con le mani
  7. Dopo almeno 5 minuti formate una palla e fatela riposare per circa 30 minuti
  8. Formate delle piccole palline di pasta dopodiché stendetele con un matterello una ad una a formare una sfoglia sottile ben omogenea larga, più o meno, quanto la bocca di una tazza
  9. A questo punto prendete una sfoglia per volta, aggiungete un cucchiaio di ripieno e richiudetela dandogli la forma di mezza luna e con la parte alta a ciuffetti o piegoline
  10. Versate un cucchiaio aggiuntivo di olio di sesamo in padella, accendete a fiamma alta ed adagiate circa 10 gyoza per volta a formare un cerchio
  11. Fate formare una leggera crosta dorata sul fondo dei ravioli, quindi versate ¾ di un bicchiere di acqua nella palella e coprite con un coperchio
  12. Fate cuocere dai 3 ad 5 minuti senza mai aprire ed abbassando la fiamma, il vapore completerà la cottura
  13. Servite con la parte dorata rivolta verso l’alto ed accompagnati da una salsa preparata con 5 cucciai di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di riso e un po’ d’acqua per diluirne il sapere secondo i propri gusti

Infine, vi lascio la ricetta veloce per immagini 🙂

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