Una delle cose che lascia sorpresi i viaggiatori che arrivano in Giappone per la prima volta sono sicuramente le repliche dei cibi e dei piatti che si possono vedere nelle vetrine di quasi tutti i ristoranti giapponesi, non importa se siano fast food, ristoranti economici o costosi, quasi tutti hanno nelle vetrine una rappresentazione delle portate del menu del proprio locale.
Ovviamente questo non vale per tutti, ad esempio è difficile trovare all’ingresso di molti izakaya, o di locali storici in zone come Gion, queste presentazioni, ma in ogni caso la percentuale di chi decide di allestire le proprie vetrine con le repliche dei cibi è veramente elevata!
Anche io, durante il primo viaggio, anni fa, sono rimasto prima sconvolto e poi innamorato di questa metodologia di presentazione; chiunque può capire al volo cosa si può mangiare, ancor di più se non si parla il giapponese. Inoltre, considerando che moltissimi ristoratori acquistano le riproduzioni dei cibi dopo essersele fatte personalizzare dagli artigiani che le producono, molti locali avranno delle presentazioni molto fedeli alla realtà e diverse da quelle dei concorrenti.
La storia delle repliche di cibi in Giappone
La prima esposizione di repliche di cibi in un ristorante giapponese viene fatta risalire agli anni ’20 del 900, quando un ristorante di un grande centro commerciale di Tokyo espose per la prima volta in vetrina una copia in cera delle portate del suo menu. Da quel momento questa pratica si è diffusa in tutto il Giappone a macchia d’olio, prima nei soli centri commerciali delle grandi città, e poi in tutti i locali, anche quelli più piccoli e meno frequentati.
Prima di quest’idea, alcuni ristoranti esponevano già il cibo in vetrina, ma questo era “vero”, il che significa che dopo poco tempo i piatti tendevano a cambiare forma e colore, trasformando il tutto in un danno all’immagine del locale.
Fino agli anni ’70 la realizzazione delle repliche era fatta utilizzando la cera colorata, che però era comunque soggetta ad una certa usura. Tra gli anni ’70 ed ’80, la plastica ha preso il sopravvento, come in tanti altri settori, garantendo una durata maggiore e dettagli più nitidi e definiti.
In realtà ancora oggi, ad un livello più tradizionale, esistono artigiani che continuano a realizzare, e ad insegnare come fare, a creare le riproduzioni di cibo con la cera, utilizzando metodi e tecniche di quasi un secolo fa. E devo dire che questi sono dei veri maestri che riescono a tirare fuori dal nulla quasi delle opere d’arte.
La prima azienda a produrre su larga scala è stato il gruppo Iwasaki, fondato da Takizo Iwasaki nel 1932 ad Osaka. Oggigiorno, questa tradizione della cultura giapponese si è evoluta a livello commerciale, infatti è possibile trovare repliche di cibo anche come portachiavi, cover per smartphone e via dicendo…
Le vetrine dei ristoranti
Come già accennato, sono tantissimi i ristoranti in Giappone che hanno delle repliche dei piatti dei propri menù in vetrina o all’ingresso del locale. Queste sono solo alcune foto di esempio che ho scattato tra Tokyo e Kyoto.
Il metodo tradizione
Come già accennato, oggi le repliche dei cibi sono realizzare quasi tutte in plastica e/o silicone e poi verniciate a mano o con aerografo; la tecnica tradizione, però, utilizza solamente la cera colorata come materiale e l’acqua tiepida come utensile per la lavorazione, ovviamente accompagnata dalla maestria delle mani dell’artigiano.
In pratica, la cera viene colata, appoggiata, spruzzata o gettata nell’acqua a 40° / 42° esatti ed ogni alimento che si vuole replicare ha la sua tecnica e metodologia di realizzazione.
Ad esempio, tra i più classici, per realizzare un cavolo cappuccino si crea una lastra di cera verde/bianca sopra una bacinella di acqua calda; dopo pochi istanti la cera si sarà leggermente solidificata, ma sarà sempre malleabile; a quel punto la si ripiega su se stessa in modo da formare una specie di palla, il cuore del cavolo cappuccio; si aggiungono, quindi, altri strati più piccoli a formare ulteriori foglie. Se ben realizzato, l’effetto finale sarà fedelissimo a quello reale.
Altro esempio classico è la pastella della tempura; in questo caso la cera di colore giallo viene fatta cadere a gocce nell’acqua a 42 gradi da una certa altezza. La gravità e l’impatto con l’acqua creeranno una forma irregolare e con un risultato finale quasi identico a quello che acquisirebbe una pastella fritta e croccante; arrotolandola, poi, intorno ad un gambero anch’esso di cera, si avrà un perfetto tempura di gamberi.
Le tecniche sviluppate negli anni sono tante e tutte servono a rendere quanto più fedele possibile all’originale la riproduzione in cera. Nel video a seguire potrete capire meglio quanto vi ho raccontato subito sopra 🙂
Negozi e corsi di repliche di cibo a Tokyo
Alcuni dei negozi che vendono repliche di cibi dispongono anche di laboratori dove chiunque, giapponesi o stranieri, possono provare a realizzare da se alcune riproduzioni. A Tokyo, ad esempio, lungo Kappabashi dori, nel quartiere di Asakusa, sono presenti i negozi delle aziende più famose del settore che vendono i loro prodotti, di tutte le forme e dimensioni, ed alcune permettono anche di fare un corso di qualche ora in sessioni quasi giornaliere.
Ganso Shokuhin Sample-ya (sull’insegna c’è scritto anche Replica Food Gallery) è uno di questi. Offre corsi di circa 1 ora al costo indicativo di 2.200 yen a persona che vi permette, oltre ad avere un insegnante a vostra disposizione, di realizzare e portarvi a casa 3 repliche fatte da voi stessi. Per partecipare serve prenotare (purtroppo in giapponese) e ci sono 3 corsi al giorno tutti i giorni. Nell’eventualità potreste chiedere alla reception del vostro albergo di prenotare per voi, o se soggiornate nei dintorni (sono moltissimi i turisti che scelgono Asakusa come alloggio) potete anche passare qualche giorno prima e prenotare di persona.
Qualche info in più, anche se non tante, le trovate sul sito ufficiale all’indirizzo https://www.ganso-sample.com
Le 6 funzioni delle repliche di cibo
Secondo il già sopra citato gruppo Iwasaki, e che anche io condivido appieno, esistono 6 funzioni che le riproduzioni devono rispettare per essere ritenute eccellenti:
- Catturare l’occhio del cliente e migliorare la visibilità del locale
- Indurre la fame a chi le guarda, aumentando gli ingressi al locale
- Fornire la realtà di ciò che viene offerto, della sua quantità e del suo prezzo
- Permettere la comprensione immediata di cosa viene venuto nel locale
- Indurre il cliente alla scelta di cosa mangiare, tra tutti i piatti esposti
- Lasciare nella memoria dell’avventore un’ottima impressione per la prossima visita al locale
