Quando si pensa al Giappone la prima bevanda che viene in mente è il tè verde, e sicuramente non è un ragionamento sbagliato visto che qui esiste una vera e propria arte chiamata Chadō, ovvero la “via del tè”; in pochi associano il caffè a questo Paese ma in realtà il Giappone è tra le principali nazioni al mondo per import e consumo di caffè.
Il caffè giapponese si chiama コーヒー (kōhī) e negli ultimi anni il suo consumo ha superato anche quello della coca cola, delle bevande gassate in generale e dei succhi di frutta, diventando la bevanda “soft drink” può consumata. Questo è dovuto anche alla grande popolarità che negli ultimi anni hanno avuto le grandi catene di caffetterie straniere, prima tra tutte Starbucks, che ha aperto il suo primo locale ad agosto del 1996 a Ginza, Tokyo, e ad ottobre 2020 il suo store numero 1500.
Tra le altre catene più famose e più presenti in Giappone si può citare Tully’s, Vivace e Seattle Best, le autoctone Renoir, Doutor Coffee e Komeda’s Coffee e le italiane Illy, Lavazza, Segafredo e De Longhi (le ultime due gestire direttamente dalla casa madre italiana).
In Giappone si beve quasi totalmente il caffè di tipo americano anche se l’espresso all’italiana nelle grandi città si può trovare in modo più facile ultimamente; le modalità di preparazione più utilizzate sono il caffè solubile per il 46%, il caffè macinato solitamente preparato a mezzo di filtri per il 33% ed il caffè in lattina per il restante 21%.
Il Giappone è anche il terzo importatore mondiale di caffè, subito dopo USA e Germania e seguito da Francia, Italia e Canada; mentre è al 18esimo posto, sempre a livello mondiale (dati 2011 ma con andamento costante), per consumo di caffè con un 3.31kg annui per persona (Italia 5.68kg, Finlandia 12.26kg); di tutto il caffè importato, il 30% circa (varia di anno in anno) viene tostato e re-esportato.
Storia del caffè in Giappone
Il caffè in Giappone fece la sua comparsa all’inizio del periodo Edo (1603-1867) ad opera dei mercanti olandesi; durante il Sakoku, il periodo storico in cui il Giappone si chiuse al mondo intero, venne costruita un’isola artificiale nella baia di Nagasaki chiamata Dejima dove gli olandesi potevano attraccare per gestire i loro scambi commerciali, e qui per uso proprio iniziarono a preparare i primi caffè in terrà nipponica.
Fu però solamente durante il periodo Meiji, con la riapertura dei confini, che il caffè iniziò ad essere importato in modo più costante per la popolazione locale; la prima pubblicità di un caffè comparve su di un quotidiano di Yokohama nel 1869.
Qualche anno dopo, nel 1888, venne aperta la prima caffetteria in stile francese a Ueno, Tokyo, con il nome di Kahiichakan, frequentata principalmente da nicchie di artisti e persone stravaganti che guardavano con interesse all’occidente.
Nel 1910 nacque a Ginza la caffetteria “Café Paulista”, che in poco tempo divenne tra le primissime catene di caffetterie del mondo, con vari locali in Giappone ed a Shangai; il suo fondatore, Ryo Mizuno, fece un accordo con il governo brasiliano dello Stato di San Paolo, il quale sottoscrisse una fornitura gratuita pari a 7125 sacchi di caffè da 70kg ognuno per la durata di tre anni così da pubblicizzare al meglio il loro prodotto, tra l’altro coltivato da una grande quantità di giapponesi emigrati per lavorare nelle piantagioni brasiliane.
Oggi il Café Paulista di Ginza, anche se negli anni ha cambiato posizione e ha subito varie ristrutturazioni dei locali, è la più antica caffetteria di Tokyo.
All’inizio del 1900 i kissaten (喫茶店), le case del tè in stile giapponese, iniziarono ad offrire anche caffè e dolci, ed aumentarono notevolmente di numero, modernizzandosi, fino a che negli anni ’60 contavano più di 150.000 locali sparsi in tutta la nazione.
Nel 1961 l’import del caffè fu liberalizzato ed in quello stesso anno furono introdotte in Giappone 250.000 sacche di caffè (la sacca di caffè è un’unità di misura riconosciuta ufficialmente a livello internazionale ed il suo peso corrisponde a 60Kg); oggi la prima nazione da cui il Giappone importa chicchi di caffè verdi e caffè solubile è il Brasile, mentre gli USA sono il primo riferimento per l’import di caffè già tostato.
Con l’arrivo delle grandi catene di caffetterie, però, nei decenni a seguire i kissatens subirono un stop fino a dimezzarsi dal loro apice e rimanendo oggi dei locali eleganti e con uno stile retrò.
Nell’aprile del 1969 nacque il primo caffè al mondo in lattina, lo “UCC Coffee with Milk”, un caffè con l’aggiunta di latte e zucchero disponibile sia freddo che caldo, venduto dalla “UCC Ueshima Coffee Co., Ltd.”, un’azienda nata nel 1933 a Kobe e che, dopo lo stop governativo alle importazioni di caffè durato 8 anni durante la seconda guerra mondiale, oggi fattura 110 miliardi di yen l’anno (circa 880 milioni di euro).
Nel 1980 fu fondata la “All Japan Coffee Association” aka AJCA, un’organizzazione nata al fine di unificare l’industria del caffè giapponese e promuovere il consumo di caffè e migliorare la dieta della popolazione giapponese.
Nel 1983 la stessa AJCA ha designato il 1° ottobre come il “Giorno del Caffè” (コーヒーの日).
Caffè in lattina
Come già anticipato, il primo caffè in lattina al mondo fu creato dalla società UCC Ueshima Coffee alla fine degli anni ’60, la stessa che oggi detiene il record mondiale per la marca di caffè in lattina più bevuta al mondo.
Al mercato giapponese piace variare ed avere ampia scelta, per cui oggi si trovano in commercio differenti tipologie di caffè in lattina: nero classico non zuccherato, con poco zucchero, dolce, macchiato, caffellatte, decaffeinato, con ghiaccio, super deep roast premium e via dicendo.
Le marche di caffè in lattina sono varie anch’esse, le più famose sono Boss della Suntory, Georgia della Cola Cola Company, Roots (dal 2015 della Suntory, prima della Japan Tobacco), Wonda dell’Asahi, Fire della Kirin, Pokka Coffee della Pokka e UCC.
I luoghi più comuni dove acquistare una lattina di caffè sono principalmente due: i distributori automatici sparsi in ogni angolo del Giappone ed i konbini (abbreviazione di convenience store in giapponese), anche questi ultimi presenti in ogni parte della nazione.
Sono disponibili sia nella versione fredda che in quella calda; se vi trovate di fronte ad un distributore automatico di bevande, fate caso al colore dell’etichetta o del pulsante che dovete premere per selezionare la bibita, se è blu allora indica che è fredda mentre se è rosso indica che è calda; potrebbe anche esserci semplicemente scritto つめたい (tsumetai) per freddo e あたたかい (atatakai) per caldo.
Drip coffee e Pour over coffee
Il “drip coffee” ed il “pour over” sono la seconda tipologia di caffè più consumato in Giappone; praticamente i chicchi di caffè macinato vengono posti dentro un filtro di carta, di stoffa o di tela e l’acqua bollente viene versata al di sopra dall’alto, a goccia tramite dei soffioni (drip coffee) o direttamente versando acqua con una teiera (pour over coffee), così che gocciolando verso il basso il caffè rilasci tutto il suo aroma.
Un buon caffè realizzato con queste tecniche richiede la giusta combinazione di qualità e freschezza della macinatura del caffè, temperatura dell’acqua ed un corretto rapporto tra quantità di acqua e di caffè.
L’acqua non dovrebbe mai bollire ma avere una temperatura tra gli 80 ed i 90 gradi; se fatto a mano va versata gradualmente al centro del filtro, un po’ per volta, aspettando qualche secondo tra un passaggio e l’altro ed evitando di versare l’acqua tutta insieme; se il caffè si gonfia e fa della schiuma, allora vuol dire che dovrebbe di buona qualità; va comunque fatta attenzione a far rimanere la schiuma nella parte alta ed a non farla scendere verso il basso, in quanto potrebbe dare acidità al caffè.
In Giappone si è sviluppato anche un metodo per preparare il pour over con ghiaccio; il caffè viene macinato molto fine così che ci sia la superficie di contatto con il filtro sia maggiore e l’acqua calda che si andrà a versare sarà la metà rispetto a quella utilizzata in un normale caffè caldo.
Il caffè che gocciolerà giù dal filtro andrà a finire in un bicchiere freddo con all’interno del ghiaccio; la somma del peso dell’acqua calda e del ghiaccio sarà la stessa di quella utilizzata nella preparazione a caldo.
Caffè solubile o istantaneo
Quasi il 50% di tutto il caffè che viene bevuto in Giappone è solubile; il caffè solubile è chiamato anche istantaneo e praticamente basta versarlo in acqua calda perchè si sciolga e diventi una bevanda al gusto di caffè (perdonate la definizione).
Viene prodotto con due tecniche differenti; praticamente prima viene preparato un caffè caldo in modo “standard” e poi viene ridotto in polvere, o a mezzo di sublimazione o a mezzo di nebulizzazione.
Nel primo caso, il caffè viene congelato e poi fatto passare allo stato di vapore senza passare per quello di liquido; l’acqua evapora e rimane la polvere di caffè. Nel secondo caso il caffè viene spruzzato su flussi di aria rovente (sopra i 200 gradi); in questo modo l’acqua evapora e rimane la polvere di caffè.
Quella polvere è proprio il “caffè solubile”.
La nascita di questa tipologia di caffè venne fatta risalire in un primo momento a Satori Kato, un chimico giapponese che ne depositò un brevetto nel 1901 a Chicago; in realtà fu il neozelandese David Strang, di origine scozzese, che il 28 gennaio 1890 lo inventò e brevettò con il nome di “Strang’s Soluble Dry Coffee-Powder” (polvere di caffè secca e solubile di Strang).
Prodotti per preparare il caffè giapponese a casa
Se volete provare a prepararvi da voi un caffè alla giapponese utilizzando il metodo “pour over” ho selezionato una serie di prodotti necessari alla sua preparazione. Ci sono i kit completi di tutto, i filtri in carta con forature differenti (ricordate quella più stretta va meglio per la preparazione del caffè freddo), decanter e bollitori; per chi è alla ricerca della “classe” ho aggiunto anche una tazza ralizzata in vetro decorato e legno.
Ho scelto solamente prodotti “Made in Japan” della HARIO Co. Ltd, un’azienda giapponese fondata nel 1921 che ad oggni è l’unica compagnia giapponese a produrre vetri resistenti al calore direttamente in Giappone.
Se invece volete provare un caffè a gocciolamento con l’uso di un sifone, qui trovate due versioni sempre prodotte ed importante dalle HARIO Co. Ltd.
