La Tempura è uno dei più classici e tipici prodotti della cucina giapponese. Praticamente è una frittura di verdure di stagione o crostacei (come i gamberi) o molluschi (come i calamari) o in genere pesci e frutti di mare vari. A differenza della nostra frittura, la tempura è molto più leggera e meno unta, ma riesce a mantenere in ogni caso la giusta croccantezza e ad avere un gusto squisito. Si può assaporare tutto l’anno in quanto gli ingredienti utilizzabili sono talmente tanti che ogni stagione avrà le sue peculiarità.

Va mangiata calda, appena tolta dall’olio (ma questo, a dire il vero, è consigliato per qualunque frittura) e può essere accompagnata da condimenti come il sale (preferibilmente sui gamberi), la salsa tentsuyu ed il daikon grattugiato (che farà da vero condimento e non da “pulitore” della bocca, come avviene per il gari quando si mangia il sushi).

La pastella

La pastella della tempura è l’elemento chiave di tutta la preparazione (certo, senza dimenticare la freschezza delle verdure e dei frutti di mare); una pastella preparata senza i giusti ingredienti e senza seguire i giusti passaggi farà sì che il risultato finale non sia all’altezza.

La ricetta originale prevede due unici ingredienti: farina di riso e acqua. L’acqua deve essere ghiacciata e frizzante (l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio aggiuntivo nel composto può migliorare ancora di più il tutto); sarà proprio lo shock termico causato dall’immergere la pastella gelata nell’olio bollente a dare al piatto la sua leggerezza insieme alla presenza delle bolle d’aria dell’acqua frizzante. Spesso viene usato anche l’uovo, in aggiunta ai due ingredienti base.

Altro passaggio fondamentale è il processo con cui si mescola l’acqua e la farina; non bisogna sbatterla troppo, in modo che si formino dei piccoli grumi; questi, durante la cottura, forniranno la giusta croccantezza. Spesso, gli ingredienti da friggere vengono prima buttati in un po’ di farina, e poi immersi velocemente nella pastella prima di essere fritti; in questo modo si formeranno ancora più grumi. La stessa pastella viene mescolata con delle grosse bacchette proprio per lasciarla quanto più “grezza” possibile.

 

L’olio e la frittura

L’olio di sesamo è assolutamente da preferire per la frittura; infatti resiste bene ad alte temperature e per più tempo rispetto di altre tipologie di olio. La temperature deve essere sempre intorno ai 180 gradi, ad eccezione di pochissimi ingredienti che richiedono un temperatura leggermente maggiore, come il grongo. Bisogna anche fare attenzione a friggere pochi pezzi per volta, e per non troppo tempo, in modo tale da non far abbassare troppo la temperatura dell’olio.

La quantità di pastella presente sugli ingredienti da friggere e la modalità con cui questi vengono gettati nell’olio bollente si diversificano in base a come verrà mangiato il prodotto finale.

Infatti, nel caso la tempura venga mangiata “al naturale”, ovvero senza essere accompagnata da altro, è opportuno che il tutto venga gettato con una certa “non curanza” e con una leggera forza, così che la pastella in eccesso si stacchi e si formino delle tentacolature (non trovo un altro modo al momento per definirle) sulla superficie.

Discorso diverso e se la si vuole accompagnare con del riso, il ten-don, o con dei noodles, il ten-udon. In questo caso la pastella dovrà essere più consistente e corposa così che possa assorbire la salsa nel primo caso ed il brodo nel secondo.

 

Gli ingredienti più comuni

Gli ingredienti migliori per la tempura sono quelli di stagione (soprattutto per le verdure), freschi e ben tenuti, così da dare il loro gusto migliore e non disfarsi durante la cottura.

Tra i classici e più conosciuti troviamo sicuramente i gamberi, o ebiten; la consistenza che assume la tempura di gamberi è perfetta per gustare al meglio questa preparazione; è tra i più popolari sia in Giappone che all’estero e siccome può essere consumato in aggiunta ad altri piatti, come gli udon o il riso, per la sua preparazione esistono una moltitudine di ricette diverse.

Tra le verdure più popolari, invece, possiamo citare la melanzana, la zucca, la patata dolce, le carote (solitamente tagliate a julienne), la foglia di shiso (una tipica pianta giapponese, della stessa famiglia del basilico), le radici di loto (tagliate a fette e facilmente riconoscibili dalla forma circolare con vari buchi all’interno) ed i funghi shiitake e maitake. In realtà, ogni regione ha le sue specialità, e soprattutto, in base alla stagione, sarà più facile o più difficile trovare determinate verdure.

Esiste poi quella di calamari, di polpo e di pesce, come le anguille ed il coregone (un pesce osseo della famiglia delle trote e dei salmoni).

Una tempura più particolare è il kakiage, un miscuglio di verdure e frutti di mare, tagliati a piccoli pezzettini e mescolati tutte insieme con un po’ di pastella. Al momento della frittura assumerà un forma circolare non definita e solitamente non viene mangiata da sola ma accompagna sempre una ciotola di riso (magari con all’interno un po’ di thè verde) o un piatto di udon o soba (con brodo).

Anche il pollo si presta bene a questa preparazione. Notate, però, che la tempura di pollo è chiamata toriten o kashiwaten ed è ben diversa, per consistenza e modalità di preparazione, del più comune pollo fritto, chiamato karaage.

Concludo quest’elenco con due specialità abbastanza particolari: il tempura di alghe mozuku, caratteristico di Okinawa, e quello di foglie di acero rosso, tipico della città di Minō, nella prefettura di Osaka.

 

Storia

Anche se oggi la tempura è considerata un tipico cibo giapponese, la sua origine è ben diversa quanto antica. La prima volta che i giapponesi videro questa pietanza, e la sua modalità di preparazione, viene fatta risalire al periodo intorno al XVI secolo, quando i missionari cattolici portoghesi iniziarono a fare scambi commerciali con il Giappone; in quel lasso di tempo, durante il periodo di quaresima ed i giorni festivi delle religione cristiana, i missionari era soliti mangiare verdure e pesce fritto, in quanto la carne era vietata.

La ricetta era diversa rispetto a quella attuale e nei decenni è stata assorbita e migliorata dalla cultura giapponese. Il nome tempura, invece, deriva dalla parola portoghese “ad tempora cuaresme” ovvero “il tempo della quaresima”.

La prima città giapponese che entrò in contatto con questo piatto fu Nagasaki; infatti era l’unica città, a quei tempi, che aveva rapporti commerciali con altre nazioni (come Cina, Olanda e Portogallo) in quanto tutto il Giappone era diventata una nazione “chiusa”.

La vera diffusione, però, avvenne non prima della fine del periodo Edo, quando la grande quantità di frutti di mare che si trovavano nei mercati del pesce di Tokyo ed un calo notevole del costo dell’olio trasformò questo piatto in un qualcosa di veramente popolare e, tutt’oggi, una parte fondamentale della cultura culinaria giapponese.

 

Curiosità sulla tempura

  • La leggenda racconta che Tokugawa Ieyasu, il fondatore dello shogunato Tokugawa, era un grande amante della tempura, a tal punto che la sua morte fu causata dall’aver mangiato troppa tempura in una sola volta.
  • Le fritture di verdure e pesce sono sempre alternate tra loro; questo perché le verdure hanno due funzioni principali, una gustativa e l’altra pratica; infatti sono utili a “ripulire la bocca” prima di mangiare il frutto di mare successivo nella sequenza delle portate.
  • In un ristorante di tempura, il posto a sedere più ambito è quello di fronte allo chef e la friggitrice. Questo perché si può ammirare sia la bravura del cuoco mentre prepara le portate sia ascoltare l’olio friggere. Alcune persone, quando prenotano, chiedo specificatamente quei posti.
  • Il piatto su cui vengono adagiati i pezzi di tempura prima di essere mangiati è chiamato Agedai ed è di legno perché non deve fa raffreddare le portate quando vi vengono messe sopra. Il Tenshi, invece, è il nome del foglio assorbente posizionato tra la portata e l’agedai, e solitamente è fatto di carta di riso.
  • Un buon ristorante di tempura ha una caratteristica fondamentale: nei locali non c’è mai nessuna musica di sottofondo. L’unico suono che bisogna ascoltare è semplicemente l’olio che frigge.
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