Il fugu è un piatto storico della cucina giapponese; oggigiorno è conosciuto in tutto il mondo ed è ritenuto uno dei piatti più simbolici della terra nipponica, probabilmente al pari di sushi e ramen, anche se questi ultimi sono molto più facili da trovare e gustare.

Il Fugu è un tipo di pesce palla e la sua caratteristica principale è la tossicità; il suo corpo contiene una quantità elevatissima di tetrossodina, un veleno molto più letale rispetto al cianuro o all’arsenico, basti pensare che per uccidere un topo servono 334 microgrammi di TTX (abbreviazione di tetrossodina) per ogni Kg di peso; al contrario, utilizzando il cianuro di potassio, servono 85 milligrammi per Kg di peso, una quantità 254 volte maggiore.

A questo punto a chiunque verrebbe da chiedersi il perché, nonostante tutto, si abbia il bisogno o la necessità o la voglia di mangiare Fugu. Bhè a questo non ho una risposta 🙂 In ogni caso nessuno venderebbe un cibo velenoso nel proprio ristorante, infatti è possibile servirlo in tutta sicurezza seguendo una prassi ben precisa di preparazione, riducendo a zero la possibilità di avvelenamento.

In Giappone, per poter servire questo piatto, è necessario che il cuoco abbia una licenza rilasciata direttamente dal Ministero della salute, del lavoro e del benessere del Giappone, a seguito di un apprendistato di almeno 2 anni, un esame scritto, un esame di identificazione dei pesci e una prova di preparazione del piatto. Dalle statistiche risulta che solamente il 35% dei facenti richiesta passi l’esame ed ottenga la licenza.

Il gusto, almeno per il mio palato, non è veramente degno di nota. Se non fosse stato per la salsa ponzu in cui immergere il sashimi ed il lime spremuto sulle parti bollite, il gusto sarebbe stato abbastanza inconsistente.

Come si prepara il Fugu e dove mangiarlo?

Le preparazioni classiche del fugu, in Giappone, sono principalmente:

  • Sashimi: conosciuto anche con il nome di fugusashi o tessa, consiste nel realizzate delle fettine con un spessore sottilissimo, così da far acquisire un aspetto quasi trasparente; la tecnica di taglio è chiamata Usuzukuri. Vengono poi servite su un piatto, disposte a formare un crisantemo ed accompagnate da salsa ponzu e cipollotto verde.
  • Fritto: le parti di pesce vengono fritte dopo essere state leggermente marinate, così da acquisire una croccantezza esterna rimanendo leggermente gommosi e morbini al centro. Solitamente sono serviti accompagnati da sale e succo di lime.
  • Stufato: le parti di pesce vengono bollite nel brodo dashi insieme a verdure, tofu e funghi, così come avviene per il nabe.

Anche la pelle viene apprezzata e può essere servita, tagliata a striscioline sottili, sia cruda che bollita che fritta che alla griglia. E’ molto ricca di collagene, il che la rende particolarmente popolare tra le persone che voglio mantenere una pelle bella ed elastica.

Infine, un’altra preparazione molto particola è quella realizzata con le ovaie (che sono una delle parti più velenose). Queste vengono salate e messe in salamoia per un periodo di 3 anni, al fine di ridurne la tossicità fino ad un valore pari allo zero. Trascorso questo periodo, vengono mescolate con la pasta di riso ottenendo una specie di impasto morbido. Pensate che solamente 4 città in tutto il Giappone sono autorizzate a preparare questo piatto seguendo la ricetta tradizionale.

Insegna a forma di fugu a Shinsekai

In Giappone esistono molti ristoranti che servono il fugu. Tra i più famosi troviamo Takefuku nel quartiere di Ginza a Tokyo ed il 3 stelle Michelin Usuki Fugu Yamadaya a Nishiazabu, Minato, sempre a Tokyo. Oppure i tanti locali al mercato di Haedomari a Shimonoseki, nella prefettura di Yamaguchi, o ancora presso la catena Zuboraya ad Osaka (avete presenti i locali con il pesce palla gigante in carta come locandina a Dotonbori e Shinsekai?).

Il costo ovviamente varia molto. Nel 3 stelle Michelin si arriva a 180 a persona, a Shinsekai si può fare un assaggio come quello che ho provato io e che vedete in foto per 15 euro circa.

 

Perché il Fugu è velenoso?

A seguito di ricerche scientifiche, è stato dimostrato che il Fugu non è velenoso di suo, ovvero non è il suo organismo a generare il veleno, ma questo viene assimilato dal suo corpo per via dell’alimentazione. Infatti il cibo principale di questa specie sono alcuni crostacei che a loro volta sono carichi di tetrossodine; l’evoluzione ha fatto in modo che il fugu abbia sviluppato una insensibilità al veleno, e che quest’ultimo si accumuli principalmente all’interno di organi come il fegato, le ovaie, gli occhi e la pelle.

Pesce palla

A seguito di questa scoperta, alcuni ricercato dell’università di Nagasaki sono riusciti ad allevare pesci palla non velenosi semplicemente modificando la loro dieta. Il gusto finale rimane comunque identico a quello originale.

 

Storia del Fugu in Giappone

Il Fugu come alimento ha una tradizione antichissima in Giappone, pensate che viene fatta risalire al periodo Jomon, ovvero intorno al 10.000 a.C. Nel corso dei secoli ci sono stati due periodi in particolare in cui il governo ha proibito il consumo di fugu in molte zone a causa dell’alta serie di morti causati dal suo veleno: il periodo Tokugawa ed il periodo Meiji.

Fu il generale statunitense MacArthur, dopo la sconfitta del Giappone durante la seconda guerra mondiale, ad istituire la prima legge che obbligava i ristoratori ad avere una licenza specifica per la preparazione del pesce palla; questo a seguito della morte di numerosi soldati di stanza in Giappone.

 

Curiosità sul Fugu

  • Esistono circa 191 specie di pesce palla suddivise in 29 generi. La specie più famosa per il consumo è il torafugu, ovvero il pesce palla tigre, anche se ci sono altre specie commestibili.
  • Tra il 1956 ed il 1958 si sono verificate 420 morti dovute al consumo di parti di pesce palla velenoso, e quindi non preparato correttamente.
  • Negli ultimi anni la media di morti causati dal consumo di fugu è di circa 3 l’anno.
  • La morte più illustre fu quella di Bandō Mitsugorō VIII, attore di kabuki, che nel 1975 morì dopo aver consumato più portare di fegato di pesce palla (la parte più velenosa) sostenendo che a lui il veleno non avrebbe fatto effetto.
  • Nella regione del Kansai il fugu è chiamato anche teppō; questa parola significa anche pistola, un po’ come dire che mangiare pesce palla è come spararsi 
  • I pesci palla hanno la facoltà di immagazzinare una grande quantità di acqua all’interno del loro corpo, gonfiandosi a forma di palla per spaventare i suoi nemici.
  • La vendita di pesce palla è vietata in tutta Europa.
  • Negli USA solamente 17 ristoranti hanno il permesso governativo di servire fugu nei propri ristoranti (dato del 2003) importato già affettato e congelato direttamente dal Giappone; di questi 17, 12 hanno sede a New York.
  • Una legge tuttora in vigore vieta all’imperatore giapponese di mangiare fugu.
  • I cambiamenti climatici e l’aumento delle temperature delle acque stanno facendo aumentare il numero di pesci palla ibridi, ovvero nati dall’incrocio di pesci simili tra loro ma non della stessa specie. Questo rende difficile la distinzione tra i veri fugu e le specie ibride, per cui, onde evitare possibili avvelenamenti, i pescatori sono costretti a scartare buona parte del pescato.
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