Il dashi è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese, necessario per preparare una quantità considerevole di piatti molto più conosciuti. In pratica il dashi è un brodo molto semplice il cui scopo è quello di aggiungere umami ai piatti donando loro un gusto più ricco ed aggiungendo carattere a tutti i cibi con cui viene in contatto.

L’umami è uno dei cinque gusti percepiti dalle papille gustative umane (insieme al dolce, all’amaro, all’aspro ed al salato); è stato scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda ed oggi, anche se in tanti non ne sono a conoscenza probabilmente, è ufficialmente riconosciuto in tutto il mondo. Può essere tradotto come “saporito” ed indica il sapore dell’acido glutammico.

Gli ingredienti per preparare il brodo dashi sono quattro, oltre all’acqua, e possono essere usati singolarmente o anche combinati tra loro. Questi sono l’alga kombu, il katsuobushi (fiocchi sottilissimi di tonnetto essiccato), i funghi shiitake e le iriko (sardine o alici molto giovani essiccate).

La versione più conosciuta, ed identificata come quella base, è l’awase dashi ed è preparata con acqua, alga kombu e fiocchi di katsuobushi. Altre versioni sono lo shiitake dashi, preparato utilizzando solamente acqua e fughi shiitake essiccati; l’iriko dashi, chiamato anche niboshi dashi, preparato con acqua e iriko (la presenza o meno delle teste e delle interiora dona al brodo un gusto più o meno intenso); il kombu dashi, preparato immergendo solamente le alghe all’interno dell’acqua (l’acqua può essere o fredda o fatta sobbollire).

Oggigiorno la preparazione “fai da te” del dashi è praticata solamente nei ristoranti (e non è neanche detto che sia sempre così); questo perché, nonostante realizzarlo sia semplicissimo, viene venduto nei negozi già pronto e nei formati più disparati che vanno da quello istantaneo a quello granulato a quello liquido (un po’ come avviene da noi per il dado). Inutile dire che il gusto di quello preparato in casa ha poco a che vedere con quello comprato al supermercato.

Come preparare l’awase dashi

La preparazione dell’awase dashi è semplicissima, ma allo stesso tempo bisogna rispettare tempi e temperature per avere un risultato perfetto. Vediamo le fasi step per step per preparare l’ichiban dashi, ovvero il primo brodo:

  1. Prendere una casseruola e mettere al suo interno un pezzetto di circa 5g di alga kombu
  2. Aggiungere 1 litro di acqua
  3. Accedere la fiamma sotto la casseruola per far riscaldare l’acqua
  4. Quando iniziano a formarsi piccole bollicine sul fondo e l’alga inizia a “scuotersi” aggiungere 15g di katsuobushi nell’acqua e spegnere la fiamma
  5. Aspettare per circa 1 minuto dopodiché riaccendere la fiamma
  6. Portare ad ebollizione e subito prima aggiungere un ulteriore 500ml di acqua calda così da far fermare il bollore.
  7. Spegnere la fiamma e lasciare riposare per 1 o 2 minuti.
  8. Rovesciare tutto il contenuto della casseruola in un colino rivestito con un panno o un foglio di carta ben puliti.

Utilizzando l’alga kombu ed il katsuobushi residuo è possibile preparare il secondo brodo, chiamato niban dashi; basta versare il composto in 500ml di acqua calda ed aspettare per circa 5 minuti, quindi rovesciare nuovamente il tutto in un colino.

 

Differenze tra l’ichiban dashi ed il niban dashi

L’ichiban dashi identifica il primo brodo ricavato seguendo la ricetta dell’awase dashi, ha un colore giallognolo ed un gusto ricco e consistente; al contrario, il niban dashi identifica il secondo brodo, ovvero quello ricavato mettendo in acqua il katsuobushi ed il kombu rimasto dalla prima preparazione; quest’ultimo ha un colore molto pallido, quasi trasparente, ed un gusto molto tenue e leggero.

La differenza tra i due brodi è fondamentale nella cucina giapponese: il primo è utilizzato per preparare svariate zuppe come la osuimono, o lo chawanmushi o ancora è usato come brodo di base nella preparazione di alcuni tipi di ramen; il secondo, invece, è utilizzato per preparare piatti come la zuppa di miso, il nabe o lo shabu shabu.

In generale, a seconda dei gusti, le due tipologie di brodo sono usate per preparare altri piatti come il dashimaki tamago (la frittata arrotolata giapponese), l’ohitashi (un metodo di cottura delle verdure, ovvero immerse nel brodo), l’oden, il sukiyaki o il takikomi-gohan (una preparazione a base di riso, brodo e altri ingredienti).

Mescolato con salsa di soia, mirin e zucchero diventa ottimo per preparare salse per il tempura o piatti freddi di udon e soba.

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